Formulación y elaboración de pan pre-horneado congelado con diferentes mezclas de harina
Fecha
2016
Profesor Guía
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Universidad de Valparaíso
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Departamento o Escuela
Escuela de Nutricion y Dietetica
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Nota general
Resumen
Según las investigaciones, el pan es el alimento que más se consumen en nuestro País, por lo que este estudio tuvo como finalidad la elaboración de un pan con una sustitución del 50% de harina de trigo, por harinas de alta calidad nutricional, sin afectar sus características organolépticas. Paralelamente a esto, el producto debía ser pre- horneado congelado y almacenado durante 45 días sin afectar su calidad organoléptica. Para comprobar la viabilidad del estudio se formó un panel de 25 personas que probaron las distintas muestras de pan durante 4 tiempos de almacenamiento (0,15, 30 y 45 días), dando como resultado la aceptación de las características del producto elaborado, tanto en el pan recién horneado como en el pan pre-horneado congelado.
En las pruebas preliminares se evaluaron 5 tipos de harinas, seleccionándose 3 de ellas en base a parámetros saludables, nutricionales y organolépticos. Estas fueron comparadas con el pan control (pan tradicional tipo amasado) elaborado en base a 100% de harina de trigo refinada.
Las harinas escogidas fueron garbanzo, avena y quínoa por su aporte de carbohidratos de mejor calidad, aminoácidos, proteínas y fibra dietética.
El panel no entrenado mostró tener una aceptación de los parámetros organolépticos de color, sabor, olor, textura, aspecto general, apariencia/forma, tanto en los panes horneados como en los panes pre-horneados congelados durante el día 15, 30 y 45. Sin embargo, en el período 0 los puntajes fueron menores que en los otros tiempos de almacenamiento.
Los resultados de este estudio muestran que los objetivos planteados fueron cumplidos, lo que demuestra que la elaboración de un producto que puede utilizarse para mejorar la calidad nutricional y saludable del pan tradicional y por tanto, la alimentación de la población en general. Por último, se pudo comprobar que dio resultado la producción y almacenamiento de pan pre horneado congelado.
Descripción
Lugar de Publicación
Auspiciador
Palabras clave
HARINAS, PAN, PANIFICACION