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Ítem Exposición materna a una dieta alta en grasa previo y durante la preñez y lactancia y sus consecuencias en la función reproductiva de la descendencia(Universidad de Valparaíso, 2014) Ambrosetti Bustos, Valery; Guerra Gálvez, Marcelo; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)La obesidad es un problema de salud a nivel mundial debido a su relación con múltiples patologías que afectan al organismo. La prevalencia de obesidad en mujeres en edad fértil es muy alta y se relaciona con diversos efectos reproductivos como infertilidad, abortos espontáneos y dificultad de concebir al momento del parto. Por otra parte, la obesidad gestacional predispone a la descendencia a diversas alteraciones tanto metabólicas como reproductivas. Basándonos en la literatura existente hemos planteado la hipótesis de que la obesidad inducida por la dieta previo y durante la gestación y durante la lactancia programa alteraciones en el desarrollo folicular ovárico y esteroidogénesis de la descendencia en ratas. El siguiente estudio tiene como objetivo principal evaluar la función ovárica y reproductiva en ratas hembras descendientes de madres alimentadas con una dieta alta en grasa. Se evaluó el peso corporal e ingesta de alimentos a ratas madres e hijas. El inicio de la pubertad se determinó mediante la observación de la apertura vaginal. Además se realizó frotis vaginal diario. Por medio de morfología ovárica se evaluó cantidad de folículos antrales sanos, atrésicos y cuerpos lúteos. Las hormonas fueron determinadas por ELISA. Todos los análisis estadísticos se realizaron con t de Student de una cola (p<0.05). Nuestros resultados muestran que hijas de madres obesas presentan un mayor peso que controles, diferencia que se mantiene hasta el día posnatal 60. Además, observamos hiperfagia, adelanto de la pubertad, disminución en la cantidad de folículos antrales y atrésicos, presencia de estructuras similares a quistes ováricos, un aumento del estradiol y disminución de la testosterona sérica. Por lo tanto, la obesidad durante la gestación y lactancia genera alteraciones metabólicas y reproductivas en la descendencia. Creemos que estos efectos pueden ser aún más dañinos a un mayor plazo lo que hace necesario seguir investigando al respecto.Ítem Incorporación de Quitosano como fuente de fibra dietética no tradicional en un producto de panificación y evaluación de su impacto sobre la saciedad(Universidad de Valparaíso, 2014) Campos Pizarro, Paula; Jaraquemada Barrera, Ximena; Vera Fontecha, Paola (Directora de tesis)Antecedentes: El quitosano es un polímero proveniente de los exoesqueletos de crustáceos, se comporta como fibra soluble formando hidrogeles capaces de absorber grandes cantidades de agua aumentando la distensión del estómago, lo cual puede otorgar mayor sensación de saciedad. Se propone la incorporación de quitosano como fuente de fibra no tradicional a un queque con características similares a los del mercado convencional. Metodología: Se llevó a cabo un estudio Observacional, Analítico, Caso Control, Aleatorio, Ciego, Cruzado. Se comparó un queque de 50 g que incorporaba 4,3 g de quitosano versus un queque control. Se evaluó 1) Aceptabilidad Sensorial 2) Saciedad Subjetiva y Respuesta Glicémica en los mismos tiempos 0, 30, 60, 90, 120 min. 3) Saciedad Objetiva mediante un almuerzo fijo ad libitum una vez terminada la prueba de saciedad subjetiva. Resultados: Al incorporar quitosano la aceptabilidad general del producto no mostró diferencias significativas en comparación a un control. La saciedad fue significativamente mayor (p<0,05) a partir de los 30 minutos en relación al control. Se evidenció una menor ingesta alimentaria y energética en el almuerzo fijo ad libitum después de consumir el queque con quitosano versus su control (p<0,05). No hubo diferencias significativas en la curva de respuesta glicémica en comparación a un control. Finalmente al relacionar los resultados de respuesta glicémica con saciedad no se encontraron diferencias significativas Conclusiones: El quitosano incorporado como fuente de fibra no tradicional a un queque genera mayor saciedad en comparación a un queque control en adultos jóvenes sanos.Ítem Evaluación de pastas elaboradas a partir de residuos de alcachofa y su incidencia en la respuesta glicémica(Universidad de Valparaíso, 2014) Escalona Rebolledo, Catalina; Soto Martínez, María F.; Concha, Jacqueline (Directora de tesis)Los últimos años, Chile ha mostrado un perfil epidemiológico semejante al de países desarrollados, caracterizado principalmente por el incremento en la prevalencia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles. Es por ello que la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de desarrollar productos alimenticios que promuevan bienestar y salud. En este contexto, el aprovechamiento y disponibilidad de residuos agroindustriales se podrían utilizar para elaborar productos de gran interés comercial, debido a su variado valor nutricional. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de las pastas elaboradas a partir de harina de brácteas de alcachofa sobre la respuesta glicémica postprandial en individuos sanos, y diagnosticados con insulinoresistencia. El procedimiento experimental consideró la obtención de harina a partir de brácteas de alcachofas adquiridas en el Mercado Cardonal de Valparaíso. Material que posteriormente fue sometido a análisis químico proximal y a determinación de inulina, mediante un método gravimétrico. Los resultados obtenidos por medio de análisis proximal de la harina de brácteas de alcachofa muestran un contenido variado de nutrientes, destacándose el contenido de Fibra Dietética con un 37 %. Los resultados de respuesta glicémica postprandial muestran diferencias extremadamente significativas (p<0,001) en las respuestas glicémicas entre las pastas para los sujetos sanos. No hubo diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre los voluntarios insulinoresistentes. No se establecen diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre las muestras en la pruebas de aceptabilidad sensorial, en ambos grupos de participantes. La pasta de harina de brácteas de alcachofa genera una respuesta glicémica postprandial más baja que la producida por la pasta de harina de trigo en sujetos sanos, sin embargo no hubo diferencias estadísticamente significativas con los participantes insulinoresistentes. No hubo diferencias de aceptabilidad al comparar la pasta de harina de brácteas con la preparación elaborada con harina de trigo, siendo esta característica favorable para la elaboración de productos a base de residuos agroalimentarios.Ítem Estudio de saciedad de un producto lácteo incorporando quitosano como fuente de fibra no tradicional en adultos jóvenes sanos(Universidad de Valparaíso, 2014-03) Castillo Carrillo, Marisol; Figueroa Fernández, Nevenka; Vera Fontecha, Paola (Directora de tesis)La producción y el consumo nacional de productos lácteos presentan una evolución positiva en la última década. En años recientes, diferentes ingredientes alimentarios han sido incluidos en las formulaciones de yogur para mejorar su valor nutricional y propiedades saludables, entre ellos la fibra dietética. En el presente estudio se determinó el efecto sobre la saciedad en individuos jóvenes sanos al consumir un yogur adicionado con fibra de quitosano, en comparación con una muestra control. Para ello se seleccionaron 30 sujetos entre 18 y 35 años, que cumplieron con los criterios de selección establecidos para su participación. Se midió saciedad de dos maneras diferentes: subjetivamente a través de una escala visual análoga (EVA) y objetivamente mediante la cuantificación de alimentos en gramos y calorías luego que los participantes consumieran un almuerzo fijo con repetición. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba t- student de muestras no pareadas. Previamente, se efectuó evaluación sensorial, pruebas de tolerancia y determinación de la composición proximal de la muestra final mediante la metodología analítica oficial AOAC. Los resultados obtenidos en esta investigación demostraron que al incluir fibra de quitosano, la sensación de saciedad es significativamente mayor (p<0,05) en relación al control, a los 30 y 60 minutos después de su consumo. Asimismo, se observó una menor ingesta alimentaria y energética en el almuerzo fijo después de consumir el yogur experimental versus el control, con diferencias significativas (p<0,05). Podemos concluir que la adición de fibra comercial de quitosano aumenta la saciedad, confirmando la hipótesis planteada.Ítem Elaboración de un aceite de maravilla aromatizado con brácteas de alcachofa (Cynara Scolymus) a escala de laboratorio y su potencial uso como alimento saludable(Universidad de Valparaíso, 2014) Castro Torres, Javiera; Porras Zapata, Paulina; Concha Olmos, Jacqueline (Directora de tesis)En Chile en el año 2012 se producían alrededor de 50 mil toneladas de desechos agroindustriales, se cree que esta cifra ha ido en aumento con el paso de los años. Según un ranking realizado por la FAO en el mismo año, nuestro país se encuentra dentro de los primeros diez en la producción de alcachofas de calidad internacional. Este alimento aparte de tener una gran cantidad de residuos agroindustriales, también posee muchas propiedades saludables para nuestro organismo presentes principalmente en sus brácteas. En este trabajo se planteó como objetivo general obtener un aceite de maravilla aromatizado con brácteas de alcachofa (Cynara Scolymus) a escala de laboratorio con propiedades saludables. Para esto se realizó una harina en base a las brácteas de alcachofas (HBA) deshidratadas las cuales se agregaron al aceite en diferentes concentraciones, posterior a esto se realizaron pruebas a diferentes temperaturas y condiciones; y se realizó un test de aceptabilidad a un panel abierto. Para la metodología se utilizó como referencia el documento de la AOAC, el análisis de datos se realizó con Graphpad Prism 6.0 y los resultados obtenidos mediante análisis de varianza ANOVA. Los resultados muestran que existe un traspaso de compuestos beneficiosos para la salud desde la HBA hacia el aceite, esto sucedió en todas las concentraciones. Con respecto a las características organolépticas, calidad e identidad no difieren en gran medida del control. Es importante mencionar que se realizó un perfil de compuestos fenólicos en donde se observó una gran cantidad de estas sustancias en el aceite.Ítem Asociación de la ingesta de alimentos ricos en fructosa con la incidencia de enfermedad de hígado graso no alcohólico (EHGNA)(Universidad de Valparaíso, 2014-04) González González, Daniela; Tapia Cea, Carolina; Papapietro Vallejo, Karin (Directora de tesis)Antecedentes: Cambios en los estilos de vida en la población que llevan a un aumento en las cifras de sobrepeso y obesidad y enfermedades crónicas en Chile, traen también consecuencias a nivel hepático, con incremento en la prevalencia de Enfermedad de Hígado Graso no alcohólica (EHGNA); considerada como la manifestación hepática del síndrome metabólico. Por otro lado, el consumo de fructosa como edulcorante, ya sea como tal o como jarabe de maíz alto en fructosa también ha experimentado un aumento en las últimas décadas. En la industria alimentaria es utilizada principalmente debido a su bajo costo y su mayor poder endulzante Esta condición estaría relacionada con el aumento de EHGNA. Objetivo: Determinar la asociación entre el consumo de alimentos ricos en fructosa como aditivo alimentario y la incidencia de Enfermedad de Hígado Graso no Alcohólico. Métodos: Un total de 40 pacientes con daño hepático crónico fueron agrupados en casos (n=21) y controles (n=19), a éstos se les aplicó una “encuesta de frecuencia de consumo modificada” en relación al consumo de fructosa de origen industrial, origen natural y sacarosa. Además, desde la ficha clínica de cada paciente, se recopiló información en relación a indicadores bioquímicos (enzimas hepáticas, perfil lipídico y glicemia en ayunas). Resultados: Hubo diferencias significativas en el consumo semanal promedio de porciones de fructosa industrial (p=0,038) entre los grupos caso y control, no así en torno al consumo de fructosa natural y sacarosa. El grupo de alimentos que otorgó el mayor aporte de fructosa industrial fue el de las “bebidas” en ambos grupos, sin diferencias significativas entre ellos. Conclusión: Un consumo significativamente mayor de fructosa industrial en los pacientes con EHGNA haría necesario considerar a la fructosa como nutriente crítico dentro de la alimentación a modo de prevención, así como también una vez establecida la patología. Por este motivo sería útil su declaración en el etiquetado nutricional.Ítem Formulación de un producto de panificación elaborado a partir de coseta agotada de remolacha y evaluación de sus efecto sobre la respuesta glicémica en diabéticos tipo 2(Universidad de Valparaíso, 2014) González Mellado, Gisela; Ramos Pulgar, Francisca; Concha, Jacqueline (Directora de tesis)La Diabetes Mellitus representa un importante problema de salud en el mundo y en nuestro país, llegando a afectar a un 9,4% de la población chilena, sumado a la malnutrición por exceso como factor predisponente y comorbilidades como la Hipertensión arterial y Dislipidemias. La Encuesta Nacional de Salud expresa que adultos chilenos no llevan una alimentación que logre completar el aporte recomendado de fibra dietética, correspondiente a 30 g diarios sugeridos por la Asociación Americana de Diabetes (ADA). El presente estudio tiene como objetivo desarrollar un producto de panificación de alta aceptabilidad elaborado a partir de coseta agotada de remolacha apto para adultos con diabetes mellitus tipo 2. Se formuló un galletón caso con un 50% de harina de coseta agotada de remolacha y se les dio de comer a 5 adultos diabéticos tipo 2 y 10 adultos sanos. Previo, durante y post a la ingesta se midieron las glicemias y se compararon con un galletón control, elaborado sin harina de coseta agotada de remolacha. La aceptabilidad del galletón caso se midió con una evaluación sensorial a través de una escala verbal-numérica y un cuestionario hedónico, con lo que se comprobó que el galletón propuesto logró una mediana aceptabilidad. La evaluación de la respuesta glicémica en adultos sanos mostró diferencias significativas (p<0,05), manteniendo y disminuyendo glicemias, a los 30 y 60 minutos luego de ingerir el alimento y en los adultos diabéticos las diferencias significativas se observan a los 60 y 120 minutos tras la ingesta del galletón dietético. Es posible aportar un 25% de la recomendación de fibra dietética a través del consumo cotidiano de un producto de panificación con coseta agotada de remolacha y a su vez este galletón es capaz de mantener estables los niveles de glicemia en adultos sanos y diabéticos tipo 2, durante el proceso digestivo y postprandial. Cabe destacar que la harina de coseta agotada de remolacha es de bajo costo monetario y simple obtención, por ser un residuo de la industria agroalimentaria no utilizado en alimentación humana pero con buena aceptación y posibilidades de ser incorporada en una generación de potenciales alimentos para prevención y educación de enfermos crónicos.Ítem Formulación de un producto de repostería alto en fibra y antioxidantes para celíacos a base de harina de semillas de zapallo camote con cáscara(Universidad de Valparaíso, 2016) Díaz Pinto, María; González Carvajal, Valeria; Verdugo Marchant, Danae; Concha Olmos, Jacqueline (Directora de tesis)Introducción: La enfermedad celiaca (EC) es una patología que va en aumento en relación a años anteriores. Una de las grandes limitaciones de la dieta libre de gluten es que suele ser deficiente en la ingesta de fibra, lo cual puede llegar a ciertas implicancias negativas en la salud de las personas. La incorporación de antioxidantes en la dieta tiene el potencial de modular la predisposición a condiciones inflamatorias intestinales crónicas y pueden tener un papel fundamental en la terapia nutricional de la enfermedad celiaca. Objetivos: Formular un producto de repostería en base de harina de semillas de zapallo (HSZ), que sea alto en fibra y antioxidantes para la población celiaca. Metodología: Estudio experimental. Se desarrolló una galleta en base a HSZ y una galleta control en base de harina de arroz (HA), ambas con adición de frutas deshidratadas. Se realizará el análisis químico proximal de los productos de repostería elaborados utilizando la metodología establecida por la AOAC, para la determinación de humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo y para la determinación de fibra. Se determinó la capacidad antioxidante de las galletas utilizando el método ORAC. Las galletas fueron sometidas a una prueba de evaluación sensorial realizada por 15 participantes celiacos no entrenados. Resultados: Los resultados del análisis proximal se analizaron con el programa estadístico graphpad prism 6.0, con un nivel de significancia de 95%, expresadas en promedio (X) ± DE. Conclusión: La galleta formulada con adición de HSZ resulta una alternativa alimentaria y nutricional para personas que presentan EC. La calidad saludable del producto resulta un beneficio para el consumidor debido a su alta cantidad de fibra y capacidad antioxidante.Ítem Efecto de una precarga de sucralosa de un desayuno de bajo índice glicémico, sobre los parámetros metabólicos postprandiales y saciedad en sujetos con diabetes mellitus tipo 2 en tratamiento intensivo de insulina(Universidad de Valparaíso, 2016) Lobos Ahumada, Daniela; Vicuña Herrera, Isabella; Vega Soto, Claudia (Directora de tesis)Introducción: La diabetes es conocida como la epidemia del siglo XXI, situación que lleva a la necesidad de avanzar en nuevas recomendaciones y tratamientos nutricionales. Actualmente, no existe evidencia suficiente y sólida sobre los efectos de una precarga de sucralosa y de preparaciones de bajo índice glicémico (IG) en sujetos con diabetes mellitus tipo 2 (DM2) en tratamiento intensivo de insulina (TII). Objetivo: Evaluar el efecto de una precarga de sucralosa y de un desayuno de bajo IG, sobre parámetros metabólicos postprandiales y saciedad en sujetos con DM2 en TII. Metodología: Ensayo clínico controlado que involucró a 10 y 9 sujetos con DM2 en TII en la intervención de sucralosa e IG, respectivamente. Los sujetos consumieron en días distintos un desayuno de alto o bajo IG y una precarga de sucralosa o placebo antes de un desayuno habitual. Se evaluó glicemia postprandial y saciedad en ambas intervenciones, y péptido C postprandial sólo en la intervención de sucralosa. Resultados: Se observó una diferencia significativa para respuesta glicémica a los 30 (p=0.01) y 120 minutos (p=0.002) y en el área bajo la curva (ABC) de glicemia (p= 0.001) entre la ingesta del desayuno de bajo y alto IG. A diferencia del placebo, la precarga de sucralosa generó mayores glicemias y niveles de péptido C postprandiales (∆ 13.6 % a los 60 minutos) y una menor ABC para glicemia, sin alcanzar significancia estadística, al igual que lo ocurrido para la variable saciedad en ambas intervenciones. Conclusión: Un desayuno de bajo IG genera una respuesta glicémica menor que un desayuno de alto IG. Una precarga de sucralosa genera una respuesta glicémica y de péptido C postprandial mayor que un placebo, sin alcanzar significancia estadística.Ítem Influencia del sistema adrenérgico en el desarrollo de enfermedad de hígado graso no alcohólico en la descendencia de ratas con obesidad gestacional(Universidad de Valparaíso, 2016) Cortéz Villa, Javiera; Rojas Cisternas, Camila; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)La prevalencia de obesidad en Chile es cada vez mayor, lo que se traduce en un 59% de mujeres embarazadas con exceso de peso. Tanto en humanos como en animales de experimentación la obesidad gestacional se relaciona con consecuencias metabólicas en la descendencia, como hipertensión arterial, obesidad e intolerancia a la glucosa, entre otras. Estudios realizados por nuestro laboratorio han demostrado que la descendencia femenina de ratas con obesidad inducida por una dieta alta en grasas, presenta enfermedad de hígado graso no alcohólico, además de otras alteraciones metabólicas. En base a esto y con el fin de dilucidar el rol del sistema nervioso simpático en el desarrollo de enfermedad hepática, proponemos que la obesidad materna durante la etapa pregestacional, preñez y lactancia en ratas programa un aumento en la estimulación nerviosa simpática a nivel hepático en la descendencia, lo que modula la expresión de enzimas claves en el metabolismo de lípidos y carbohidratos, conduciendo al desarrollo de enfermedad de hígado graso no alcohólico. Utilizamos la descendencia de ratas de la cepa Sprague-Dawley sometidas a dieta control o alta en grasa. Analizamos el peso corporal, los niveles de glucosa y leptina sérica, los niveles de noradrenalina, la expresión de tirosina hidroxilasa, glucógeno fosforilasa, glucoquinasa y acetil coa carboxilasa en hígado. En la descendencia de madres con dieta alta en grasa, tirosina hidroxilasa se encuentra disminuida, mientras que noradrenalina y las enzimas glucógeno fosforilasa y acetil coa carboxilasa se encuentran aumentadas. Las alteraciones del sistema nervioso simpático en hígado demostradas en nuestro estudio estarían modulando la expresión de glucógeno fosforilasa, lo que contribuye al desarrollo de hígado graso no alcohólico. Sin embargo, creemos que el rol del sistema adrenérgico en el desarrollo de esta enfermedad debe ser mejor dilucidado.Ítem Estimación de la relación del estrés académico y los hábitos alimentarios en handbolistas de la selección femenina de la Universidad de Valparaíso(Universidad de Valparaíso, 2016) Chacana Araya, Francisco; González Hidalgo, Catalina (Directora de tesis)El presente estudio tuvo como propósito estimar la existencia de relación entre el estrés académico y los hábitos alimentarios de las handbolistas de la selección de la Universidad de Valparaíso (UV). El estrés académico fue medido a través del Inventario de SISCO del Estrés Académico y los hábitos alimentarios se midieron a través de la “Encuesta sobre hábitos alimentarios” creada por Durán y Cols. Para el análisis estadístico se utilizó el programa computacional STATA/IC 13.0, para aportes, recomendaciones nutricionales y resultados de las encuestas se ocupó el test de Wilcoxon, el Coeficiente de correlación de Pearson(r), se usó para relacionar las variables el estrés académico y los hábitos alimentarios, La edad, el peso, talla e índice de masa corporal (IMC) de las jugadoras fue de 21,3 ± 2,02 años, 62,03 ± 9,1 kg, 1,6 ± 0,06 m y 24,01 ± 3,9 kg/m2 respectivamente (media ± DE). El Inventario de SISCO del Estrés Académico arrojo un promedio de puntuación de 49,28 ± 9,72, donde un 87,5% del grupo de estudio presento un “estrés moderado”, en periodo de alta carga académica. En La “Encuesta sobre hábitos alimentarios”, las handbolistas de la UV, obtuvieron puntajes promedios de 27,25 ± 5,34 y 25.63 ± 5,23 de un máximo de 45 puntos para “Hábitos Saludables” y de 13.94 ± 2,69 y 15,88 ± 3,4 de 28 puntos máximos en “Hábitos No Saludables” en situación de sin estrés y con estrés académico respectivamente, reflejando la falta de “Hábitos Saludables” de la mayoría de las encuestadas en ambas situaciones, las diferencias no fueron significativas, debido a que existió una escaza asociación lineal y no significativa entre las variables relacionadas.Ítem Estudio de aceptabilidad y saciedad de un pan integral elaborado en base a bagazo cervecero como fuente de fibra dietética(Universidad de Valparaíso, 2016) Lara Chapa, María; López Lara, Anapaula; Sepúlveda Bobadilla, Silvia (Directora de tesis)El bagazo cervecero es un descarte sólido del grano de cebada, y es el mayor subproducto de la industria cervecera, el cual tiene una elevada disponibilidad y un bajo costo, considerándose un valioso ingrediente para la elaboración de nuevos productos, ya que por su composición posee un importante valor nutritivo, brindando atributos para ser utilizado en la alimentación humana. El objetivo de esta investigación es formular un pan integral alto en fibra dietética que tenga aceptabilidad y aumente la saciedad, utilizando como ingrediente alimentario el bagazo cervecero. Para el desarrollo del estudio fue necesaria la elaboración de una harina de bagazo para luego incorporarla en la formulación de distintas muestras de pan, las cuales fueron sometidas a una prueba preliminar donde se escogió el pan definitivo para las pruebas posteriores. Se evaluó la aceptabilidad del pan en cuanto a sabor, color, olor, consistencia, textura, apariencia general y aceptabilidad general, utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Además se realizó una prueba de saciedad subjetiva donde se comparó el pan de bagazo con un pan control. Se realizó también el análisis proximal del pan de bagazo para determinar su composición nutricional. Los resultados obtenidos comprueban que la adición de harina de bagazo cervecero a un pan mejoran las propiedades nutricionales, aumentan la sensación de saciedad y no afecta su aceptabilidad.Ítem Estudio metagenómico para evaluar el efecto del consumo de Kéfir sobre la microbiota intestinal en adultos con Diabetes Mellitus tipo 2 tratados con metformina(Universidad de Valparaíso, 2016) González Pizarro, Karoll; Dinamarca Tapia, Alejandro (Director de tesis)Introducción: Cambios en la microbiota intestinal se asocian a patologías metabólicas como diabetes mellitus tipo 2. Probióticos, como el kéfir, podrían restituir la composición de la microbiota intestinal e introducir funciones beneficiosas para las comunidades microbianas intestinales, ayudando de esta forma a mantener un buen control metabólico. El presente estudio busca determinar el efecto del consumo de kéfir en la composición de la microbiota intestinal y en el control metabólico en sujetos con diabetes mellitus tipo 2 en tratamiento con metformina. Metodología: Ensayo clínico controlado, ramdonizado y de ciego simple realizado en 20 pacientes con DM2 los cuales fueron asignados a dos grupos: uno que recibió 150 g diarios del probiótico kéfir y un grupo control que recibió la misma cantidad de un yogurt comercial convencional durante ocho semanas; se midieron parámetros metabólicos antes y después de la intervención. Se realizó un estudio metagenómico de ADNr 16S a cinco de los pacientes del grupo kéfir, donde se extrajo ADN metagenómico a partir de muestras fecales tomadas antes de la intervención y luego de dos semanas de tratamiento, el cual fue secuenciado y analizado utilizando la plataforma Ilumina Miseq y el pipeline informático QIIME™. Resultados: Dos semanas de tratamiento con el probiótico aumentó la abundancia relativa de los phylums Firmicutes y Actinobacteria y los géneros productores de butirato Coprococcus y Lachnospira, además de disminuir Bacteroidetes y Proteobacteria. El tratamiento con kéfir por ocho semanas disminuyó significativamente los triglicéridos plasmáticos en el grupo tratado con kéfir (p=0,04) mientras que la glicemia y el colesterol total no demostraron diferencias significativas al finalizar la intervención (p>0,05). El kéfir demostró, además, mejorar hinchazón (p=0,02), acidez (p=0,04), gases (p=0,02), frecuencia evacuatoria (p<0,001) y dificultad evacuatoria (p=0,02) de los pacientes tratados al finalizar el estudio. Conclusión: El consumo de kéfir sería una buena terapia para modular la microbiota intestinal en este tipo de pacientes de forma beneficiosa, llevando a un enterotipo asociado a sujetos sanos, además de ayudar al control y mantención de los triglicéridos plasmáticos y a mantener una buena salud intestinal.Ítem Expresión ovárica de cyp19 y capacidad ovárica de secreción de estradiol en ratas descendientes de madres obesas en comparación con ratas controles(Universidad de Valparaíso, 2014) Ramírez Araya, Luisa; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)Ítem Relación entre los niveles séricos de leptina y el contenido de noradrenalina en el ovario y tejido adiposo en la descendencia de ratas obesas(Universidad de Valparaíso, 2016) Ceballo Gajardo, Karina; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)En Chile más de un 50% de las mujeres embarazadas presenta un exceso de peso. Esta condición se asocia a un mayor riesgo de desarrollar enfermedades reproductivas y metabólicas en la etapa adulta de la descendencia. El ovario y tejido adiposo poseen una regulación nerviosa dada por fibras simpáticas que son reguladas por el hipotálamo. Una de las formas de activación del sistema simpático a nivel central está dada por la acción de la leptina a nivel del hipotálamo, razón por la cual la hiperleptinemia podría provocar alteraciones en la actividad simpática y su regulación en el ovario y tejido adiposo. Este estudio busca demostrar una correlación entre los niveles de leptina sérica y una potencial alteración simpática a nivel de ovario y tejido adiposo, en ratas adultas descendientes de madres con obesidad gestacional inducida por el consumo de una dieta alta en grasa. Para ello se utilizaron ratas de la cepa Sprague-Dawley, sometidas a dieta control o alta en grasa previo y durante la preñez y lactancia. Se analizó en la descendencia los niveles séricos de leptina, el contenido de noradrenalina (NA) en ovario y en tejido adiposo, la expresión génica del receptor adrenérgico beta 2 en ovario y expresión génica del receptor adrenérgico beta 3 y de leptina en tejido adiposo. Se determinó que las crías de madres obesas presentaron una tendencia al aumento en los niveles de leptina sérica, un mayor contenido de NA en el ovario y una expresión aumentada de los receptores beta 2 adrenérgicos en ovario en comparación con crías controles. Por otro lado, no se apreciaron diferencias en tejido adiposo entre ambos grupos. Concluimos que la alteración simpática asociada a una hiperleptinemia provocada por la obesidad gestacional puede conducir a alteraciones a nivel reproductivo en la descendencia.Ítem Relación entre los niveles séricos de leptina y el contenido de noradrenalina en el ovario y tejido adiposo en la descendencia de ratas obesas(Universidad de Valparaíso, 2016) Ceballo Gajardo, Karina; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)En Chile más de un 50% de las mujeres embarazadas presenta un exceso de peso. Esta condición se asocia a un mayor riesgo de desarrollar enfermedades reproductivas y metabólicas en la etapa adulta de la descendencia. El ovario y tejido adiposo poseen una regulación nerviosa dada por fibras simpáticas que son reguladas por el hipotálamo. Una de las formas de activación del sistema simpático a nivel central está dada por la acción de la leptina a nivel del hipotálamo, razón por la cual la hiperleptinemia podría provocar alteraciones en la actividad simpática y su regulación en el ovario y tejido adiposo. Este estudio busca demostrar una correlación entre los niveles de leptina sérica y una potencial alteración simpática a nivel de ovario y tejido adiposo, en ratas adultas descendientes de madres con obesidad gestacional inducida por el consumo de una dieta alta en grasa. Para ello se utilizaron ratas de la cepa Sprague-Dawley, sometidas a dieta control o alta en grasa previo y durante la preñez y lactancia. Se analizó en la descendencia los niveles séricos de leptina, el contenido de noradrenalina (NA) en ovario y en tejido adiposo, la expresión génica del receptor adrenérgico beta 2 en ovario y expresión génica del receptor adrenérgico beta 3 y de leptina en tejido adiposo. Se determinó que las crías de madres obesas presentaron una tendencia al aumento en los niveles de leptina sérica, un mayor contenido de NA en el ovario y una expresión aumentada de los receptores beta 2 adrenérgicos en ovario en comparación con crías controles. Por otro lado, no se apreciaron diferencias en tejido adiposo entre ambos grupos. Concluimos que la alteración simpática asociada a una hiperleptinemia provocada por la obesidad gestacional puede conducir a alteraciones a nivel reproductivo en la descendencia.Ítem Formulación de un producto a base de Maqui (Aristotelia chilensis) liofilizado y su efecto sobre las glicemias postprandiales de adultos mayores sanos de la región de Valparaíso(Universidad de Valparaíso, 2016) Castro Suaréz, Francceska; Mendoza Wiggs, Thiare; Pincheira Ruíz, Daniela (Directora de tesis)Formulación de un producto a base de maqui (Aristotelia chilensis) liofilizado y su efecto sobre las glicemias postprandiales de adultos mayores sanos de la Región de Valparaíso. Introducción: Con los años ha existido un aumento de la población de adultos mayores así mismo una mayor prevalencia de enfermedades crónicas no trasmisibles, destacándose la diabetes mellitus tipo 2, surgiendo así nuevos tratamientos para prevenir esta enfermedad. Los estudios más recientes proponen que los polifenoles tendrían entre sus cualidades la capacidad para regular los niveles de glucosa en sangre. Hipótesis: El consumo de muffins con liofilizado de maqui (Aristotelia chilensis) contribuye a regular la respuesta glicémica, en comparación con el consumo de muffins sin agregado de maqui en adultos mayores sanos de la Región de Valparaíso. Metodología: Los adultos mayores evaluaron el nivel de aceptabilidad de los muffins con 3 diferentes concentraciones de maqui liofilizado, por medio de escala hedónica (rango 1-7). Luego se sometieron a pruebas de glicemia capilar, donde se evaluó a los 0 (pre-ingesta con un ayuno previo de 8 horas), 30, 60 y 120 minutos post ingesta de los muffins, esto en dos oportunidades diferentes (muffin con y sin maqui) con una separación entre ellas de una semana. Resultados y Conclusiones: Según el test de aceptabilidad el producto mejor evaluado fue la muestra 1 con una concentración de maqui de 3 g en 2 muffins. La evaluación de las glicemias no generó diferencias significativas entre el consumo del producto con y sin maqui liofilizado, rechazando así la hipótesis, aunque individualmente los sujetos si presentaron variaciones. En cuanto a la determinación de los fenoles totales y la potencial capacidad antioxidante fueron mayores para los muffins con agregado de maqui liofilizado en comparación a los controles, con una amplia significancia estadística (p<0,05), a pesar de la cocción en la preparación. Resultando un producto innovador apto para el consumo de adultos mayores con una buena cantidad de polifenoles y potencial antioxidante.Ítem Homologación de alimentos de consumo habitual en la población infantil chilena de nivel socioeconómico medio - bajo y bajo, según aporte nutricional, utilizando como referencia la USDA National Nutrient Database, y análisis de su contenido de nutrientes críticos definidos por la Ley 20.606(Universidad de Valparaíso, 2016) Castro Castillo, Camila; Valenzuela Moreno, Perla; Vera Garrido, Camila; Palma Molina, Ximena (Directora de tesis)Introducción: En el último tiempo se ha observado un cambio en los patrones de consumo alimentario de la población, en donde los alimentos con una alta densidad energética han elevado su consumo en desmedro del consumo de alimentos de alta densidad nutricional. Esto motiva a generar e implementar políticas públicas que favorezcan la promoción y prevención en salud, utilizando herramientas que sean efectivas y aplicables por los profesionales de la salud y nutrición. Objetivo: Homologar el aporte de energía, macronutrientes y nutrientes críticos de los alimentos de consumo habitual por la población infantil chilena de nivel socioeconómico medio-bajo y bajo, con los alimentos de la USDA National Nutrient Database. Identificar, a partir de los alimentos analizados, aquellos que estarían afectos a la Ley 20.606 según el aporte de energía, grasas saturadas, azúcares totales y sodio. Metodología: Se clasificaron los alimentos en 13 grupos. Se analizó la composición nutricional de cada alimento, considerando su contenido de energía, macronutrientes y nutrientes críticos establecidos por la Ley 20.606 (azúcares totales, grasas saturadas y sodio). La información nutricional fue obtenida principalmente de la “Tabla de Composición Nutricional de Alimentos Naturales, de la Industria y Preparaciones Chilenas Habituales”, para su posterior comparación y homologación con los alimentos de la base de datos de la USDA, según porcentajes de adecuación. Posteriormente, se identificaron a partir de todos los alimentos analizados, cuales estaban afectos a la Ley 20.606, considerando los límites vigentes para el año 2016. Resultado: Se homologaron 463 alimentos, de los cuales sólo 9 alimentos homologaron en la totalidad de nutrientes analizados, y un 72,6% de los alimentos adecuaron en energía y en el o los nutrientes más representativos del grupo al cual pertenecen. Por otro lado, del total de alimentos analizados, 230 resultaron estar afectos a la Ley 20.606, de los cuales el 77,4% son “altos en calorías”, el 46,5% son “altos en azúcares”, el 48,3% son “altos en grasas saturadas”, y el 14,8% son “altos en sodio”. Conclusión: Al realizar la homologación de los alimentos más consumidos por la población infantil chilena de NSE medio- bajo y bajo, más de la mitad de ellos fueron homologados y adecuaron para su aporte de energía y nutriente(s) más representativo(s) de cada grupo, entregando una herramienta de trabajo con información actualizada para analizar en un futuro los patrones alimentarios de dicha población.Ítem Performance de la cadena de suministro en servicios de alimentación y nutrición chilenos y su relación con la calidad de servicio percibida por clientes y pacientes(Universidad de Valparaíso, 2016) Carreño M., Natalia; Piña G., Mitsy; Rojas Z., Fernando (Director de tesis)Introducción: Actualmente las empresas buscan mejorar el desempeño de la cadena de suministro de algunos servicios, impactando positivamente en la calidad otorgada. Lamentablemente la medición de la performance de la cadena de suministro en servicios de alimentación y nutrición (SAN) ha sido limitada tanto en la investigación como en la práctica. Objetivo: Validar un modelo de relaciones entre la performance de la cadena de suministro de SAN y la calidad de servicio percibida por distintos tipos de usuarios (clientes internos-externos y pacientes) de una muestra de SAN chilenos. Metodología: Se obtuvo una muestra de 23 SAN de empresas, hospitales públicos y clínicas privadas. Se construyeron cuatro constructos: performance del servicio de compras (nutricionista); performance del servicio de abastecimiento (bodeguero); performance del servicio de producción (manipuladores); calidad de servicio percibida por usuarios (clientes internos-externos y/o pacientes). Se aplicaron encuestas en los SAN que componen la muestra, obteniendo un total de: 23 nutricionistas, 23 bodegueros, 67 manipuladores de alimentos y 86 usuarios (72 clientes internos-externos y 14 pacientes). Resultados: Con los datos obtenidos se construyeron cuatro modelos estructurales, donde según el criterio de akaike (AIC) el cuarto modelo era el más apropiado. De acuerdo a este modelo se obtuvieron relaciones entre: nutricionista y bodeguero; nutricionista y clientes; manipuladores y clientes. Se segmentó por tipo de usuario, en el caso de los pacientes se obtuvo relación entre: nutricionista y bodeguero; manipuladores y clientes; nutricionistas y clientes. En cuanto a los clientes internos-externos se obtuvo relación entre: nutricionista y bodeguero; nutricionista y clientes; manipuladores y clientes. Conclusión: Se logró validar un modelo estructural de relaciones entre la performance de la cadena de suministro y la calidad de servicio evaluada por distintos tipos de usuarios. Además, se concluye que es necesario un cambio de legislación, donde se elabore un proyecto de ley que obligue la presencia de un/a nutricionista en cada SAN.Ítem Evaluación de la harina de plátano sobremaduro como base de un alimento saludable(Universidad de Valparaíso, 2016) Cáceres Escobar, Gabriela; Meneses Gómez, Paulina; Soto Maldonado, Carmen (Directora de tesis)Introducción. Los plátanos son uno de los productos frutícolas de mayor consumo en Chile, principalmente la subespecie Musa cavendish (AAA). Cerca de 30 mil toneladas de plátano sobremaduro se pierden anualmente, por lo que una opción es elaborar harina de plátano sobremaduro para preparar productos de pastelería saludable. Objetivo. Desarrollar un producto saludable con características organolépticas aceptables, a base de harina de plátano (Musa cavendish) sobremaduro tratada o no enzimáticamente, apto para el consumo humano. Métodos. Se elaboró harina de plátano sobremaduro, evaluándose el efecto de varios tratamientos enzimáticos. Con la harina se realizaron 12 prototipos de magdalenas, que fueron evaluadas sensorialmente, seleccionándose aquella que conjuga aceptabilidad con calidad nutricional. Se evaluó Respuesta Glicémica (RG) en 15 sujetos con la magdalena seleccionada en comparación a pan blanco (estándar). Los resultados se presentan como promedio y Desviación Estándar (DE). Significancia estadística (p<0,05). Resultados. La harina de plátano sobremaduro presentó un 62,16% de carbohidratos, 18,2% de fibra dietética, un 3,4% de almidón resistente (AR), y una actividad antioxidante de 8386±318,5 unidades ORAC. Los tratamientos enzimáticos estudiados sólo generaron azúcares simples por lo que fueron descartados. La magdalena seleccionada en base a sus características organolépticas y nutricionales fue el modelo “L”, que contiene un 50% de harina de plátano. En cuanto a la respuesta glicémica, si bien al comparar ambos alimentos no hay una diferencia significativa (p >0,05), si existe un menor Índice Glicémico (IG) y Carga Glicémica (CG) en comparación al pan (estándar). Conclusión. La producción de harina de plátano sobremaduro es factible, obteniendo teóricamente un alimento nutricionalmente saludable, libre de sellos (según la ley 20.606), y con menor IG y CG en comparación a un producto tan consumido como el pan blanco. Se requieren mayores estudios para comprobar efectos saludables a largo plazo.