Examinando por Autor "Concha, Jacqueline (Directora de tesis)"
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Ítem Evaluación de pastas elaboradas a partir de residuos de alcachofa y su incidencia en la respuesta glicémica(Universidad de Valparaíso, 2014) Escalona Rebolledo, Catalina; Soto Martínez, María F.; Concha, Jacqueline (Directora de tesis)Los últimos años, Chile ha mostrado un perfil epidemiológico semejante al de países desarrollados, caracterizado principalmente por el incremento en la prevalencia de Enfermedades Crónicas No Transmisibles. Es por ello que la industria alimentaria se ha visto en la necesidad de desarrollar productos alimenticios que promuevan bienestar y salud. En este contexto, el aprovechamiento y disponibilidad de residuos agroindustriales se podrían utilizar para elaborar productos de gran interés comercial, debido a su variado valor nutricional. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de las pastas elaboradas a partir de harina de brácteas de alcachofa sobre la respuesta glicémica postprandial en individuos sanos, y diagnosticados con insulinoresistencia. El procedimiento experimental consideró la obtención de harina a partir de brácteas de alcachofas adquiridas en el Mercado Cardonal de Valparaíso. Material que posteriormente fue sometido a análisis químico proximal y a determinación de inulina, mediante un método gravimétrico. Los resultados obtenidos por medio de análisis proximal de la harina de brácteas de alcachofa muestran un contenido variado de nutrientes, destacándose el contenido de Fibra Dietética con un 37 %. Los resultados de respuesta glicémica postprandial muestran diferencias extremadamente significativas (p<0,001) en las respuestas glicémicas entre las pastas para los sujetos sanos. No hubo diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre los voluntarios insulinoresistentes. No se establecen diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre las muestras en la pruebas de aceptabilidad sensorial, en ambos grupos de participantes. La pasta de harina de brácteas de alcachofa genera una respuesta glicémica postprandial más baja que la producida por la pasta de harina de trigo en sujetos sanos, sin embargo no hubo diferencias estadísticamente significativas con los participantes insulinoresistentes. No hubo diferencias de aceptabilidad al comparar la pasta de harina de brácteas con la preparación elaborada con harina de trigo, siendo esta característica favorable para la elaboración de productos a base de residuos agroalimentarios.Ítem Formulación de un producto de panificación elaborado a partir de coseta agotada de remolacha y evaluación de sus efecto sobre la respuesta glicémica en diabéticos tipo 2(Universidad de Valparaíso, 2014) González Mellado, Gisela; Ramos Pulgar, Francisca; Concha, Jacqueline (Directora de tesis)La Diabetes Mellitus representa un importante problema de salud en el mundo y en nuestro país, llegando a afectar a un 9,4% de la población chilena, sumado a la malnutrición por exceso como factor predisponente y comorbilidades como la Hipertensión arterial y Dislipidemias. La Encuesta Nacional de Salud expresa que adultos chilenos no llevan una alimentación que logre completar el aporte recomendado de fibra dietética, correspondiente a 30 g diarios sugeridos por la Asociación Americana de Diabetes (ADA). El presente estudio tiene como objetivo desarrollar un producto de panificación de alta aceptabilidad elaborado a partir de coseta agotada de remolacha apto para adultos con diabetes mellitus tipo 2. Se formuló un galletón caso con un 50% de harina de coseta agotada de remolacha y se les dio de comer a 5 adultos diabéticos tipo 2 y 10 adultos sanos. Previo, durante y post a la ingesta se midieron las glicemias y se compararon con un galletón control, elaborado sin harina de coseta agotada de remolacha. La aceptabilidad del galletón caso se midió con una evaluación sensorial a través de una escala verbal-numérica y un cuestionario hedónico, con lo que se comprobó que el galletón propuesto logró una mediana aceptabilidad. La evaluación de la respuesta glicémica en adultos sanos mostró diferencias significativas (p<0,05), manteniendo y disminuyendo glicemias, a los 30 y 60 minutos luego de ingerir el alimento y en los adultos diabéticos las diferencias significativas se observan a los 60 y 120 minutos tras la ingesta del galletón dietético. Es posible aportar un 25% de la recomendación de fibra dietética a través del consumo cotidiano de un producto de panificación con coseta agotada de remolacha y a su vez este galletón es capaz de mantener estables los niveles de glicemia en adultos sanos y diabéticos tipo 2, durante el proceso digestivo y postprandial. Cabe destacar que la harina de coseta agotada de remolacha es de bajo costo monetario y simple obtención, por ser un residuo de la industria agroalimentaria no utilizado en alimentación humana pero con buena aceptación y posibilidades de ser incorporada en una generación de potenciales alimentos para prevención y educación de enfermos crónicos.Ítem Formulación de una barra proteica para deportistas enriquecida con un extracto antioxidante obtenido a partir de cuescos de palta hass(Universidad de Valparaíso, 2016) Machuca León, Javiera; Orellana Valdenegro, Camila; Concha, Jacqueline (Directora de tesis)El objetivo de este estudio fue formular una barra proteica para deportistas a base de una harina no convencional rica en proteínas enriquecida con un extracto antioxidante obtenido a partir del cuesco de palta Hass. Este estudio está dividido en 3 etapas, donde la primera constó en someter al cuesco de palta Hass a un análisis proximal y ORAC para evaluar su capacidad antioxidante. Luego, se realizó un extracto antioxidante del cuesco para su posterior uso. Finalmente se evaluó la inclusión del extracto antioxidante a una barra elaborada a base de harina de semilla de zapallo para obtener como producto final una barra proteica alta en antioxidantes pensada para deportistas. Los resultados del análisis proximal fueron: 5% de proteínas, 6,08% de extracto etéreo, 38,06% de Extracto no nitrogenado, 50,63% de fibra dietética total, 0,23% de cenizas y una humedad de 7,45%. Posteriormente se sometió a una extracción de antioxidantes el cual se midió por ORAC dando como resultado 242.131,2 umol TE/100 g. Luego se incluyó 1 g del extracto antioxidante del cuesco de palta Hass en la elaboración de una barra proteica a base de harina de semilla de zapallo, en la cual la nota promedio de aceptabilidad general fue de 5,56 puntos lo que se traduce en "me gusta ligeramente” y "me gusta bastante" (puntaje entre 5 y 6). Finalmente, se calculó la capacidad antioxidante teórica del producto según el dato obtenido para el extracto antioxidante, dando como resultado que la barra tiene un ORAC de 2.421,3 umol TE / 100 g. Se puede concluir que el cuesco de palta Hass demostró ser una buena fuente de antioxidantes, el cual a nivel industrial podría ser utilizado para mejorar las características saludables de distintos alimentos ofrecidos por el mercado, destacando el hecho de que existe poca variedad de productos elaborados con adición de antioxidantes .