Examinando por Autor "Silva Morales, Jorge"

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    Té Gourmet: Un viaje a través de los sentidos.
    (Universidad de Valparaíso, 2014) Silva Morales, Jorge; Venegas Romero, Pablo
    El Mundo Gourmet. “El refinamiento, el desarrollo de una cocina no puede darse sino en culturas asentadas pacíficas y con cierta prosperidad” Sabor y saber de la cocina chilena Hernán Eyzaguirre Lyon. Se entiende por lo general como gourmet a la comida que posee algún grado de sofisticación en su preparación y/o presentación. Es un término asociado habitualmente a conceptos como único, Premium o “de calidad”. Ahora bien, pueden existir muchas visiones acerca de lo que esta denominación encierra, sin embargo me fue necesario acudir a definiciones más precisas para de esta forma conocer el mayor número de variables involucradas en torno a ésta. Según la RAE, Gourmet es un vocablo francés para denominar gastrónomo; “persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas”.1 Usualmente hasta el siglo XVIII al término gourmet se le solía asociar como sinónimo de Gourmand, sin embargo este último viene a denominar a alguien que disfruta de la comida mientras que un gourmet es quien “llega a ser gastrónomo” o quien posee una “actitud por gusto y vocación de serlo.”2 Esto me lleva a inferir que el gourmet es más bien una forma o estilo de vida, algo así como un manera de vivir en torno a la comida. Esto a su vez encierra un gran número de variables que hacen más complejo su entendimiento; esto si consideramos que no sólo viene a definir a una persona sino también a ciertos restaurantes, productos, alimentos, regiones, vinos, etc.3 Para enriquecer esta definición de gourmet es necesario recurrir a algunas definiciones que nos permitan entender y adentrarnos aún más en este mundo. La Asociación de productos Gourmet de EEUU define Gourmet como alimentos bebidas o confecciones dirigidas al uso humano con un grado, estilo y calidad de mayor nivel en su categoría. LA GASTRONOMÍA La mayoría de las instituciones que imparten la especialidad presentan a la Gastronomía como el “estudio de la relación entre cultura y alimento”.4 Esto podría parecer muy amplio como definición, sin embargo nos da luces del gran mundo detrás de esta disciplina que puede guardar no sólo relación con la comida o el acto de comer sino que con el hombre y su entorno. Lo cierto es que en general se relaciona a la gastronomía con la cultura, y al ser este el principal componente para la identificación de un pueblo se puede inferir que ésta lleva consigo una carga identitaria que no es menor. De esta forma la gastronomía, como ciencia o estudio, ayuda a construir el concepto de gourmet en su sentido más amplio. Arte Culinario Es a grandes rasgos el arte de preparar los alimentos y posee directa relación con la cultura. Se suele confundir arte culinario con gastronomía, pero lo cierto es que éste forma parte de la última. El arte culinario se vincula con lo gourmet en la particularidad, es decir, es una herramienta para generar platillos con dicha denominación. EL TÉRMINO GOURMET COMO DENOMINADOR Con respecto a esto último, en la práctica claramente el término gourmet funciona (por lo general) como un apellido o calificativo de diversos elementos; es posible encontrar restaurantes gourmet los cuales se caracterizan por la “especialidad de sus platillos, la peculiaridad de su cocina y muchas veces a la fusión de corrientes culinarias.”5 Es así como esta denominación también recae sobre ciertos productos, que por diversas características y condiciones destacan por sobre otros. Un estudio encargado por la Federación para la Innovación Agraria (FIA) define como productos gourmet a aquellos ”poseedores de materias primas de alta calidad, de carácter único, origen exótico, obtenidos a través de un procesamiento artesanal, diseño atractivo, oferta limitada y canal de distribución de alta diferenciación”6, definición de la cual se pueden extraer conceptos claves para identificar las características de lo que se entenderá como Gourmet. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: LA CATA Una de la claves dentro del mundo gourmet son las propiedades organolépticas de los alimentos. Estas son las características físicas que podemos percibir con nuestros sentidos: “sabor, textura, olor y color” y muchas veces son determinantes en la elección de un determinado producto.7 Estas características son la base para la cata de cualquier alimento. Esta se divide en tres o cuatro etapas o fases: la fase visual, la fase olfativa, fase bucal o gustativa y la fase táctil. Fases de una Cata Fase visual En esta fase se busca analizar características como el color, la nitidez del líquido o de las líneas (en el caso de los alimentos sólidos), brillo, etc. Fase olfativa Esta fase es muy importante sobre todo en la cata de bebidas como el vino o el té ya que gran porcentaje de los estímulos de éstos provienen de los aromas. En el caso de los alimentos elaborados (como el pan) sirve para determinar los atributos de éste. Fase bucal o gustativa Esta fase requiere de paciencia y atención. Se divide en entrada, paso de boca, retro nasal y posgusto. Fase táctil Esta fase se da en la cata de alimentos sólidos y busca principalmente texturas; gomosidad, elasticidad, dureza , crujencia, residuo en boca, pastocidad, etc. ”SLOW FOOD” Con respecto a lo gourmet y el valor de “único” que se le atribuye a determinados productos o alimentos, el concepto de slowfood ha tomado fuerza últimamente. Este movimiento que aboga por la revalorización de los productos locales haciendo hincapié en su condición de “buenos, justos, limpios y sanos”,8 supone mayor participación de los consumidores en el proceso de producción de sus alimentos. Casos como el de Francia en donde algunas localidades “marketean” sus productos destacando las cualidades especiales de éstos, son ejemplo de la tendencia a la comercialización de productos con valor agregado, sobre todo en países cuya industria agroalimentaria está asociada al mercado de los commodities9 como el caso de nuestro país, Chile. Los pollos criados en la localidad francesa de Brest, se venden al doble de precio que su competencia debido al trabajo de promoción que hacen los productores. 1 Real Academia Española® Todos los derechos reservados 2 Define: Gourmet, artículo publicado el 4 de Mayo de 2009 en laboratoriogourmet.blogspot.com 3 íbid. 4 Véase la presentación de la carrera de Licenciatura en Gastronomía del Centro de estudios Olimpo de Toluca, México (http://www.olimpo.edu.mx/lic_gastronomia.html) y en el portal Universidad Perú (http://www.universidadperu.com/gastronomia-peru.php) 5 JUAREZ CORTES, Eduardo “Restaurantes gourmet” artículo publicado en www.revistabuenviaje.com 6 Estudio de la cadena de comercialización de productos Gourmet en el mercado de Estados Unidos de Norte América. Presentación de Rodrigo Vera Alarcón, director ejecutivo Fundación para la innovación Agraria (FIA) Gobierno de Chile. Publicaciones FIA, Febrero 2010. 7 RAMÓN, Xevy “Las propiedades organolépticas del pan” Artículo publicado en The Gourmet Journal el 13 de Febrero de 2012. www.thegourmetjournal.com 8 Anne Herbert, en charla ofrecida en la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) con motivo del Taller de intercambio en el ámbito del trabajo y cultura. Nuevas tendencias en mercados agroalimentarios Artículo publicado el 27.03.2009 en www.chilepotenciaallimentaria.cl 9 Se entiende por commodities a las materias primas que se utilizan para elaborar los productos.