Examinando por Autor "Vera Fontecha, Paola (Directora de tesis)"
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Ítem Efecto de la incorporación de bajas concentraciones de quitosano sobre la saciedad subjetiva y los parámetros sensoriales de un producto de panificación tradicional en adultos jóvenes sanos de la región de Valparaíso, Chile(Universidad de Valparaíso, 2015) Moya Saavedra, Valeria; Vera Fontecha, Paola (Directora de tesis)En Latino América las transformaciones sociodemográficas, económicas y dietarías, han cambiado los estilos de vida, estos cambios se han traducido en un aumento en el consumo de alimentos ricos en azúcar grasas saturadas e hidratos de carbono refinados, los cuales se han relacionado con el aumento de ECNT. Chile es el segundo consumidor de pan después de Alemania, con 98 kilos anuales per cápita. Este consumo permanente ha dado pie para la incorporación de ingredientes que mejoren su valor nutricional y propiedades saludables, entre ellos la fibra dietética. En el presente estudio se evaluó el efecto de bajas concentraciones de quitosano adicionado a un pan tipo amasado, sobre la saciedad de jóvenes sanos, en comparación con una muestra control (Q0) y las características sensoriales de las muestras Q1 y Q2. Para ello se realizo análisis sensorial de las tres muestras de pan con distintas concentraciones por medio de una escala hedónica, se determino composición químico proximal de las muestras mediante la metodología analítica oficial de la AOAC. Se midió saciedad subjetiva a través de la escala visual análoga (EVA) a 13 participantes que cumplieran con los criterios de inclusión establecidos. Para aceptabilidad sensorial no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre Q0 y las muestras Q1 y Q2. Para la prueba de saciedad subjetiva existieron diferencias significativas (p<0,05) a los 60, 90 y 120 minutos con concentraciones de 0.25% (Q1) y 0.5% (Q2) en comparación con el control Q0.Ítem Estudio de saciedad de un producto lácteo incorporando quitosano como fuente de fibra no tradicional en adultos jóvenes sanos(Universidad de Valparaíso, 2014-03) Castillo Carrillo, Marisol; Figueroa Fernández, Nevenka; Vera Fontecha, Paola (Directora de tesis)La producción y el consumo nacional de productos lácteos presentan una evolución positiva en la última década. En años recientes, diferentes ingredientes alimentarios han sido incluidos en las formulaciones de yogur para mejorar su valor nutricional y propiedades saludables, entre ellos la fibra dietética. En el presente estudio se determinó el efecto sobre la saciedad en individuos jóvenes sanos al consumir un yogur adicionado con fibra de quitosano, en comparación con una muestra control. Para ello se seleccionaron 30 sujetos entre 18 y 35 años, que cumplieron con los criterios de selección establecidos para su participación. Se midió saciedad de dos maneras diferentes: subjetivamente a través de una escala visual análoga (EVA) y objetivamente mediante la cuantificación de alimentos en gramos y calorías luego que los participantes consumieran un almuerzo fijo con repetición. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba t- student de muestras no pareadas. Previamente, se efectuó evaluación sensorial, pruebas de tolerancia y determinación de la composición proximal de la muestra final mediante la metodología analítica oficial AOAC. Los resultados obtenidos en esta investigación demostraron que al incluir fibra de quitosano, la sensación de saciedad es significativamente mayor (p<0,05) en relación al control, a los 30 y 60 minutos después de su consumo. Asimismo, se observó una menor ingesta alimentaria y energética en el almuerzo fijo después de consumir el yogur experimental versus el control, con diferencias significativas (p<0,05). Podemos concluir que la adición de fibra comercial de quitosano aumenta la saciedad, confirmando la hipótesis planteada.Ítem Incorporación de Quitosano como fuente de fibra dietética no tradicional en un producto de panificación y evaluación de su impacto sobre la saciedad(Universidad de Valparaíso, 2014) Campos Pizarro, Paula; Jaraquemada Barrera, Ximena; Vera Fontecha, Paola (Directora de tesis)Antecedentes: El quitosano es un polímero proveniente de los exoesqueletos de crustáceos, se comporta como fibra soluble formando hidrogeles capaces de absorber grandes cantidades de agua aumentando la distensión del estómago, lo cual puede otorgar mayor sensación de saciedad. Se propone la incorporación de quitosano como fuente de fibra no tradicional a un queque con características similares a los del mercado convencional. Metodología: Se llevó a cabo un estudio Observacional, Analítico, Caso Control, Aleatorio, Ciego, Cruzado. Se comparó un queque de 50 g que incorporaba 4,3 g de quitosano versus un queque control. Se evaluó 1) Aceptabilidad Sensorial 2) Saciedad Subjetiva y Respuesta Glicémica en los mismos tiempos 0, 30, 60, 90, 120 min. 3) Saciedad Objetiva mediante un almuerzo fijo ad libitum una vez terminada la prueba de saciedad subjetiva. Resultados: Al incorporar quitosano la aceptabilidad general del producto no mostró diferencias significativas en comparación a un control. La saciedad fue significativamente mayor (p<0,05) a partir de los 30 minutos en relación al control. Se evidenció una menor ingesta alimentaria y energética en el almuerzo fijo ad libitum después de consumir el queque con quitosano versus su control (p<0,05). No hubo diferencias significativas en la curva de respuesta glicémica en comparación a un control. Finalmente al relacionar los resultados de respuesta glicémica con saciedad no se encontraron diferencias significativas Conclusiones: El quitosano incorporado como fuente de fibra no tradicional a un queque genera mayor saciedad en comparación a un queque control en adultos jóvenes sanos.