Evaluación de la aceptabilidad de pectinas comerciales en la elaboración de un producto de panificación para celíacos

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dc.contributor.advisorSepúlveda Bobadilla, Silvia
dc.contributor.advisorCo-directora de tesis: Concha Olmos, Jacqueline
dc.contributor.authorRojas Salamanca, Alexandra
dc.date.accessioned2024-06-04T19:50:01Z
dc.date.available2024-06-04T19:50:01Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractLa población celiaca se enfrenta día a día a las limitaciones en su dieta, ya que en Chile no existe control a nivel nacional en la producción de alimentos libre de gluten que cuenten con certificación. Las harinas libres de gluten presentan dificultades para la elaboración de productos de panificación por lo que el consumo de estos está limitado. El presente estudio se realizó con la finalidad de disponer un nuevo producto panificado fácil de preparar y con propiedades saludables adicionado con pectinas comerciales que tenga buena aceptación para la población celiaca. Se realizaron análisis proximales a la muestras, encuesta previa de consumo habitual y análisis sensoriales para evaluar aceptabilidad de los productos. Como resultados se obtuvo una aceptabilidad similar entre la muestra adicionada con pectina 15% + Ciboulette y el control y el aporte nutricional en cuanto al porcentaje de fibra dietética que entrega este producto triplica al control por lo que sería una buena alternativa su uso en el proceso de fabricación del pan.
dc.identifier.urihttps://repositoriobibliotecas.uv.cl/handle/uvscl/13899
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad de Valparaíso
dc.subjectDIETA LIBRE DE GLUTEN
dc.subjectENFERMEDADES DEL SISTEMA DIGESTIVO
dc.subjectDIETA PARA CELIACOS
dc.titleEvaluación de la aceptabilidad de pectinas comerciales en la elaboración de un producto de panificación para celíacos
dc.typeThesis
uv.catalogadorPJR CIEN
uv.colectionTesis
uv.departamentoFacultad de Farmacia. Escuela de Nutrición y Dietética

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