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Ítem Induced anticipated synchronization of neuronal models and its effects on information transfer(Universidad de Valparaíso, 2023) Maidana González, Jean; Supervisor: Orio Álvarea, Patricio; Advisor: Stehlík, MilanLas redes en el cerebro se analizan principalmente desde tres perspectivas metodológicas, conexiones anatómicas, dependencia estadística y relaciones causales. Esto último es de capital importancia en este trabajo, ya que exploramos una conformación anatómica unidi- reccional de dos redes o maestro-esclavo, que en condiciones adecuadas puede generar la sincronización anticipada (AS). Aquí, exploramos parámetros relacionados con la conec- tividad entre y dentro de cada una de las dos redes, y analizamos medidas relacionadas con la dependencia estadística, la transferencia de información y la dinámica de sincronización. También tenemos en cuenta el mecanismo de sincronización retardada (DS) para compararlo con los fenómenos AS. Nuestro análisis identificó regiones en el espacio de parámetros de conectividad donde la entropía de transferencia cuantifica la transferencia de información espuria, aunque podemos corregir esto parcialmente a través del ruido, para un tipo específico de modelo.Ítem Formulación de una barra proteica para deportistas enriquecida con un extracto antioxidante obtenido a partir de cuescos de palta hass(Universidad de Valparaíso, 2016) Machuca León, Javiera; Orellana Valdenegro, Camila; Concha, Jacqueline (Directora de tesis)El objetivo de este estudio fue formular una barra proteica para deportistas a base de una harina no convencional rica en proteínas enriquecida con un extracto antioxidante obtenido a partir del cuesco de palta Hass. Este estudio está dividido en 3 etapas, donde la primera constó en someter al cuesco de palta Hass a un análisis proximal y ORAC para evaluar su capacidad antioxidante. Luego, se realizó un extracto antioxidante del cuesco para su posterior uso. Finalmente se evaluó la inclusión del extracto antioxidante a una barra elaborada a base de harina de semilla de zapallo para obtener como producto final una barra proteica alta en antioxidantes pensada para deportistas. Los resultados del análisis proximal fueron: 5% de proteínas, 6,08% de extracto etéreo, 38,06% de Extracto no nitrogenado, 50,63% de fibra dietética total, 0,23% de cenizas y una humedad de 7,45%. Posteriormente se sometió a una extracción de antioxidantes el cual se midió por ORAC dando como resultado 242.131,2 umol TE/100 g. Luego se incluyó 1 g del extracto antioxidante del cuesco de palta Hass en la elaboración de una barra proteica a base de harina de semilla de zapallo, en la cual la nota promedio de aceptabilidad general fue de 5,56 puntos lo que se traduce en "me gusta ligeramente” y "me gusta bastante" (puntaje entre 5 y 6). Finalmente, se calculó la capacidad antioxidante teórica del producto según el dato obtenido para el extracto antioxidante, dando como resultado que la barra tiene un ORAC de 2.421,3 umol TE / 100 g. Se puede concluir que el cuesco de palta Hass demostró ser una buena fuente de antioxidantes, el cual a nivel industrial podría ser utilizado para mejorar las características saludables de distintos alimentos ofrecidos por el mercado, destacando el hecho de que existe poca variedad de productos elaborados con adición de antioxidantes .Ítem Asociación entre las propiedades de la chía hidratada en diversas matrices alimentarias y los niveles de saciedad en adultos jóvenes sanos(Universidad de Valparaíso, 2016) Ponce López, Rocío; Alviña Walker, Marcela (Directora de tesis)En el presente trabajo se realizó un análisis de las propiedades de la semilla de chía hidratada en tres matrices alimentarias: agua destilada, jugo de naranja y leche descremada y su relación con la saciedad de individuos adultos jóvenes. La metodología constó de dos partes, la primera realizada en el laboratorio, donde se evaluaron la capacidad de hidratación y viscosidad; en la segunda parte de esta tesis se trabajó con voluntarios que se sometieron a una evaluación de autopercepción de sensaciones relacionadas con el apetito en una escala visual análoga (EVA). Se evaluaron parámetros como el hambre, la saciedad, el deseo de ingerir alimento y la sed de los voluntarios durante 2 horas después de haber consumido cada una de las matrices con chía hidratada. Los resultados evidenciaron que la mayor hidratación de la semilla de chía ocurrió en la matriz agua, en la cual también se observó la más alta viscosidad del mucílago de la semilla hidratada en comparación con las matrices leche y jugo de naranja. En la evaluación para la autopercepción de saciedad al ingerir las tres matrices con chía hidratada, la matriz que generó la mayor saciedad entre los voluntarios de este estudio fue la matriz chía /agua, sensación que duró más tiempo, generó menos hambre y menos ganas de volver a comer a corto plazo en los sujetos. Se sugiere que la característica de la semilla de chía hidratada en la matriz agua es la que mejor destacó las características analizadas (peso, hidratación, viscosidad) lo cual tendría relación con una mayor sensación de saciedad en los adultos jóvenes.Ítem Aceptabilidad de preparaciones tradicionales homólogas de alto y bajo índice glicémico, en población femenina no probabilística semejante a la población diabética nacional(Universidad de Valparaíso, 2016) Venegas Celedón, Elizabeth; Alviña Walker, Marcela (Directora de tesis)Los Carbohidratos (HC) de la dieta han recibido una publicidad negativa en la última década, a consecuencia de la popularidad de las dietas altas en proteínas o grasas para bajar de peso. Estos cambios en el paisaje han planteado preguntas sobre la cantidad y el tipo de carbohidrato que se recomienda en las dietas saludables. Objetivo: Determinar la aceptabilidad en preparaciones tradicionales chilena con alto y bajo IG, en una población femenina no probabilística semejante a la población diabética femenina nacional. Metodología: Estudio de tipo experimental, con una muestra aleatoria, compuesta por un rango de 16 a 20 sujetos de sexo femenino sobre los 30 años. A las cuales se les presentaron dos tipos de preparaciones de tipo tradicional y homólogas, una de Alto IG y otra con Bajo IG. Resultados: Para llevar a cabo los cambios presupuestados (preparación de alto convertirla en bajo IG), se consideró tipo de materia prima, cantidad de proteínas, carbohidratos disponibles, fibra aportada, procesamiento mecánico de la materia prima y tipo de cocción. Los instrumentos utilizados para determinar la aceptabilidad, fueron escala hedónica de 7 puntos y evaluación de atributos sensoriales con escala de 9 puntos. Conclusión: Se demuestra que es posible elaborar preparaciones tradicionales en Chile con pequeñas modificaciones que logren IG bajo con una cantidad apropiada de HC y que sean tan aceptadas como las mismas preparaciones pero de alto IG.Ítem Sistema endocanabinoide y su rol en el desarrollo de esteatosis hepática no alcohólica en la descendencia de ratas obesas(Universidad de Valparaíso, 2016) Vivanco Gatica, Daniela; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)La obesidad es uno de los principales problemas de salud pública en los países desarrollados y en vía de desarrollo. La obesidad durante la gestación conduce al desarrollo de obesidad, hipertensión arterial, síndrome metabólico, resistencia a la insulina en la descendencia e hígado graso no alcohólico en la descendencia. El hígado graso no alcohólico (NAFLD) es una de las enfermedades hepáticas más comunes. El Sistema Endocanabinoide se compone del conjunto de los canabinoides o ligandos endógenos y sus receptores, más la maquinaria enzimática dedicada a la síntesis y degradación de estas moléculas. Aun no existe consenso en el tratamiento ideal para NAFLD, pero entre las estrategias actuales se encuentra el uso de Metformina. La efectividad de la Metformina está explicada por su habilidad de disminuir la glicemia al reducir la gluconeogénesis en hígado, proceso mediado por la fosforilacion de AMPK la cual inhibe la actividad de SREBP y FAS. La obesidad aumenta la densidad de RCB1 y la producción de endocanabinoide Anandamida, lo cual provocaría un aumento en la actividad de SREBP y FAS. En base a esto se busca dilucidar si el desarrollo de esteatosis hepática no alcohólica en la descendencia de madres obesas está ligada a una alteración del metabolismo de los lípidos mediada por una mayor expresión de los componentes del sistema endocanabinoide. Para este estudio se utilizó la descendencia de ratas de la cepa Sprague- Dawley sometidas a dieta control, dieta alta en grasa (HF) y dieta alta en grasa tratadas con metformina (HF + Met). Se analizó el peso corporal, la expresión de las enzimas Magl, Dagl y Faah, así también de los receptores Rcb1 y Rcb2 en tejido hepático y grasa retroperitoneal. Los resultados obtenidos demuestran que cambios en la dieta durante la gestación afectan a ciertos componentes del sistema endocanabinoide en la descendencia.Ítem Evaluación de la respuesta glicémica en hombres jóvenes sanos frente a una bebida rica en polifenoles(Universidad de Valparaíso, 2015) Agüero Bórquez, Lorenna; Varas Puebla, Macarena; Palma Molina, Ximena (Directora de tesis)Las concentraciones de glucosa plasmática obtenidas en la instancia Experimental fueron levemente más bajas. En los tiempos 60 y 120 minutos, se observaron diferencias estadísticamente significativas entre las instancias de intervención. En ambas instancias el peak de glicemia plasmática fue a los 30 minutos. En tanto las áreas bajo la curva generadas en cada instancia Control y Experimental (2553.30 + 1249,73 v/s 2462.10 + 1198.73 mg/dL respectivamente, p < 0,05) mostraron una diferencia significativa. CONCLUSIÓN: Los resultados de este estudio sugieren que la ingesta de la Bebida Rica en Polifenoles, a base de té verde y jugo de berries, disminuye el área bajo la curva de la respuesta glicémica de hombres jóvenes sanos, frente a un estímulo de 75 gramos de CHO. Se requieren mayores estudios para poder determinar la cantidad de PFTs que se deben administrar para obtener resultados por intervalos de tiempo y evidenciar si existen cambios más notorios en las respuestas glicémicas frente al consumo del fruto en su matriz natural.Ítem Evaluación de la calidad de la ingesta proteica de pacientes con enfermedad renal crónica en tratamiento con hemodiálisis, y su relación con parámetros antropométricos y metabólicos(Universidad de Valparaíso, 2015) Almarza Pizarro, Daniela; Vega Soto, Claudia (Directora de tesis)Introducción: La hemodiálisis (HD) es un tratamiento catabólico que presenta diversas complicaciones. La malnutrición por déficit es una de las complicaciones altamente prevalente y se relaciona con una baja ingesta alimentaria, secundaria a la enfermedad y por consecuente se presenta una depleción tanto proteica como energética. Objetivo: Determinar la relación entre la calidad de la ingesta proteica con los parámetros metabólicos y estado nutricional de pacientes en tratamiento con Hemodiálisis. Metodología: Se estudiaron 46 sujetos en tratamiento con HD. A través de encuestas alimentarias se obtuvieron la variables independientes: cantidad de proteínas, cantidad de aminoácidos ramificados, porcentaje de alto valor biológico (%AVB) y computo aminoacídico corregido por digestibilidad (CACD). Mediante la revisión de fichas clínicas y antropometría se obtuvieron las variables dependientes: niveles de creatinina y albúmina plasmática, índice de masa corporal (IMC), circunferencia braquial (CB), pliegue tricipital (PT), área muscular braquial (AMB), área grasa braquial (AGB), porcentaje de reducción de la urea (PRU) y Kt/V. Se aplicó el test de correlación de Pearson para evaluar el grado de asociación entre las variables dependientes e independientes. Una vez realizadas las correlaciones se categorizaron las variables estudiadas para realizar el análisis de Chi- cuadrado de Pearson. Para ajustar cada variable independiente se aplicó un análisis de regresión múltiple. Se consideró significativo un p<0,05. Resultados: Los parámetros metabólicos albúmina y creatinina presentaron una correlación significativa con la cantidad de aminoácidos ramificados, %AVB y CACD ingeridos por los sujetos en estudio. El %AVB mostro una correlación significativa con la CB (r= 0,295; p=0,047) y AMB (r= 0,367; p= 0,012). No hubo correlación entre las variables independientes con PT y AGB. Se registró una distribución significativa entre las variables %AVB e IMC, en donde a medida que aumenta el consumo de proteínas de AVB, el estado nutricional mejora. El %AVB explica un 13,4% de la variabilidad de AMB (r2= 0,134; p= 0,12), un 8,7% de la variabilidad de CB (r2= 0,87; p= 0,47), un 18,6% de la variabilidad de albúmina (r2= 0,186; p= 0,00). La cantidad de aminoácidos ramificados explica en un 8,7% de la variabilidad del IMC. (r2= 0,87; p=0,47). Conclusión: La cantidad y el alto valor biológico de la ingesta proteica se correlacionan significativamente con los parámetros metabólicos y antropométricos en los pacientes en HD.Ítem Evaluación del efecto antimicrobiano del ácido láctico presente en el Kéfir sobre Escherichia Coli y su relación con el control de eventos gastrointestinales(Universidad de Valparaíso, 2015) Aguilera Abarzua, Claudia; Salazar Vivar, Marioly; Dinamarca Tapia, Alejandro (Director de tesis)Los probióticos se definen como microorganismos vivos no patógenos de tipo bacteriano y fúngico que al administrarse en cantidades suficientes proporcionan un beneficio para la salud del huésped, independiente de su valor nutritivo intrínseco; las bacterias más conocidas son del género Lactobacillus y Bifidobacterias. Se estima que aproximadamente un total de 1014 bacterias están presentes en la microbiota intestinal de un individuo adulto, las cuales normalmente son beneficiosas o inofensivas para la salud. Escherichia coli es una bacteria Gram negativa de la familia Enterobacteriaceae, que se encuentra comúnmente en el intestino grueso de los seres humanos. Las cepas bacterianas pueden ser comensales, patógenas o generar un estado simbiótico que proporciona resistencia contra otros microorganismos patógenos. En este estudio se quiso evaluar el efecto del ácido láctico proveniente del kéfir sobre un modelo de microorganismo entérico, Escherichia coli DH5 ∝ , el cual fue expuesto a distintos tiempos de fermentación de kéfir y, por otra parte, a distintas concentraciones de ácido láctico. Finalmente, se pudo comprobar que el crecimiento de Escherichia coli DH5∝, se vio afectado con la exposición del fermentado de kéfir, especialmente en la muestra de t72 (pH 4,7) y que en el caso de la muestra con ácido láctico a distintas concentraciones, el crecimiento de este microorganismo no se vio afectado. Mediante la aplicación de la prueba estadística Chi2 se comprobó una independencia estadísticamente significativa entre el pH dado por el ácido láctico y el crecimiento de Escherichia coli DH5∝ medido en UFC.Ítem Indice glicémico, aceptabilidad y tolerancia de barras de cereal elaboradas con betaglucanos como compuesto bioactivo(Universidad de Valparaíso, 2015) Arancibia Riveros, Camila; Cornejo Tobar, Lorena; Alviña Walker, Marcela (Directora de tesis)En la actualidad la alimentación no saludable ha dado lugar a la aparición de enfermedades relacionadas con el metabolismo, principalmente de los hidratos de carbono (CHO), a edades cada vez más tempranas, ante lo cual, resulta esencial el desarrollo de nuevos productos que comercialice la industria alimentaria, de mayor calidad nutricional y que otorguen propiedades saludables a sus consumidores. El presente estudio tiene como objetivo evaluar la respuesta y el índice glicémico de una barra de cereal adicionada de β- glucanos como compuesto bioactivo. La barra de cereal analizada se presentó en formato de 30g con adición de 0,75g efectivos de β-glucanos, la cual fue elaborada por el Consorcio de Cereales Funcionales SA., en dos versiones: sabor manzana y sabor frutos rojos, al igual que la barra cereal control. Se realizó una prueba de evaluación de aceptabilidad general de las barras de cereal, utilizando el test de escala hedónica de 7 puntos a un total de 39 jueces no entrenados. Posteriormente se aplicó una prueba de tolerancia aguda, donde se registraron síntomas gastrointestinales antes y luego de 2 horas del consumo de barra de cereal en estudio. El índice y respuesta glicémica se determinó en un total de 10 sujetos a los cuales se entregó una barra cereal en estudio y barra control, midiendo glicemia en los tiempos 0, 30, 60, 90 y 120 minutos siguientes a su ingesta. Los resultados obtenidos indicaron que ambas barras presentaron alta aceptabilidad. No se detectaron síntomas gastrointestinales asociados a la barra de cereal adicionada con β-glucanos. La respuesta glicémica generada por la barra cereal con adición de β-glucanos a los 60 minutos, fue significativamente menor a la generada por el alimento de referencia (P <0,05), sin embargo, no se obtuvo significativa estadística entre la respuesta glicémica generada por la barra con β-glucanos y la barra control. Respecto al IG de la barra adicionada con β-glucanos (98,7 ± 29,5) fue igual a la barra control (110,5 ± 41,7), aunque se evidenció una tendencia a presentar un valor más bajo.Ítem Calidad nutricional de los alimentos publicitados a la población adulta a través de la televisión chilena en horario diurno(Universidad de Valparaíso, 2015) Barraza Barraza, Mariana; Riquelme Acosta, Vanina; González Hidalgo, Catalina (Directora de tesis)Introducción: La epidemia de obesidad es consecuencia de múltiples causas, entre ellas genética y ambiente; en este último destaca la publicidad de alimentos emitida en la televisión, la cual incita a consumir alimentos densos en energía y ricos en azúcares refinados, grasas saturadas y sodio. Materiales y métodos: Se grabaron 12 días de programación de 4 canales de señal abierta de mayor audiencia en la TV chilena. Se observaron las tandas publicitarias y se seleccionaron las publicidades de alimentos dirigidas a población adulta. Posteriormente se obtuvo la información nutricional de los alimentos a través del etiquetado nutricional. Los alimentos publicitados se clasificaron como saludables o no saludables según los límites máximos de tolerancia para nutrientes críticos en 100g o 100ml de producto según la Ley 20.606. Resultados: Se emitieron 3.023 avisos publicitarios, de los cuales 530 fueron del rubro alimentos, correspondiendo a 59 alimentos dirigidos a población adulta. De estos alimentos publicitados 16 (27,12%), no superaron los límites de energía y/o de nutrientes críticos (grasas saturadas, azúcares totales y sodio), por lo cual se clasificaron como saludables. Los restantes 43 alimentos publicitados (72,88%), quedaron clasificados como no saludables, debido a que superan uno o más límites para energía y/o nutrientes críticos. Conclusiones: Debido a que la publicidad de alimentos emitida en la televisión influye en la preferencia, selección y consumo de ellos, es importante estudiar la calidad nutricional de los productos alimenticios a los cuales están expuestos los adultos chilenos al ver televisión. Mientras el Estado invierte recursos y esfuerzos en campañas y programas de promoción de alimentación saludable; la industria alimentaria trabaja en sentido contrario; publicitando una infinidad de alimentos, que en su mayoría son productos procesados no saludables.Ítem Relación entre tiempos y horarios de alimentación, ingesta y composición nutricional del desayuno con el estado nutricional de jóvenes sedentarios de la Universidad de Valparaíso(Universidad de Valparaíso, 2015-01) Concha Saavedra, Cristina; González Barra, Gabriela; Valenzuela A., Carina (Directora de tesis)La vida universitaria se caracteriza por la irregularidad en los estilos de vida (sedentarismo, comida rápida, alcohol, tabaco y horarios dispersos) restando importancia a los tiempos y horarios de alimentación establecidos, en especial el desayuno, con un bajo consumo energético u omisión de este tiempo de comida. Cabe destacar que la prevalencia de exceso de peso aumenta durante la edad adulta, siendo importante la promoción de hábitos de alimentación saludables durante la etapa universitaria y de esta forma prevenir Enfermedades Crónicas no Transmisibles a corto plazo. HIPÓTESIS: Los sujetos que tienen un consumo poco habitual del desayuno y una ingesta energética menor en este tiempo de comida, además de presentar tiempos y horarios de alimentación irregulares, tienen una mayor prevalencia de exceso de peso. METODOLOGÍA: Estudio Observacional, analítico de corte transversal realizado a 130 estudiantes sedentarios entre 18 y 30 años, de la Universidad de Valparaíso. Se evaluó antropometría (peso, talla y porcentaje de grasa) e ingesta alimentaria (Encuesta R-24h y de hábitos alimentarios). Para el análisis estadístico se utilizó el programa SPSS Statistics 22. RESULTADOS: Se pudo establecer que a menor ingesta energética del desayuno se observa un mayor exceso de peso en hombres (Prueba ANOVA p<0,021). Además existe una relación dependiente entre los horarios de alimentación irregulares y el exceso de peso (Prueba x2 p<0,044). Los sujetos con exceso de peso tienen un consumo energético significativamente menor durante el desayuno y mayor en la once. CONCLUSIÓN: La menor ingesta energética al desayuno y mayor durante la once, además de intervalos de ayuno entre comidas mayor a 4 horas en al menos una ocasión del día, puede resultar en un exceso de grasa corporal.Ítem Deshidratados de frutas y hortalizas como snacks saludables(Universidad de Valparaíso, 2015) Domke Carreño, Alina; Gajardo Zamorano, Daniela; Henríquez Lang, María C. (Directora e tesis)Introducción: La obesidad es una grave epidemia a nivel mundial y nacional, situándose Chile en el primer lugar de exceso de peso infantil en Latinoamérica (9,5%). En el país hay un bajo consumo de frutas y verduras. Una forma de promover su consumo es por medio de su deshidratación proceso tecnológico que conserva sus propiedades nutricionales, saludables y su vida útil. Objetivos: Ensayar técnicas de deshidratación casera de frutas y hortalizas para elaboración de snacks saludables. Metodología: Estudio de tipo observacional analítico. Como primera etapa se realizaron pruebas preliminares con frutas y hortalizas para establecer el corte, temperatura y tiempo; la segunda etapa constó en la elaboración de snacks de frutas, mixto y hortalizas, que se evaluaron sensorialmente en 75 niños de 3 a 5° básico de la escuela Villamontes. Previo a esta evaluación se realizó una encuesta de tendencia de consumo. Resultados: La deshidratación óptima de las frutas fue a 65°C por 24h cortadas en chip. La deshidratación óptima de las hortalizas fue a 60°C por 24h cortadas en chip. La evaluación sensorial demostró que existen diferencias significativas en la aceptabilidad de cada tipo de snack (p<0,05). El snack de frutas tuvo la mayor aceptación (4,52 +0,65), el 97% de los niños lo consumirían como colación diaria, el mixto presentó el segundo lugar (2,68 +0,75) sólo el 52% de los escolares encuestados lo consumiría como colación diaria. El snack de hortalizas fue el menos aceptado (1,68 +0,90), la encuesta indicó que un 84% no lo consumiría. Conclusión: El deshidratado casero de frutas y hortalizas permite desarrollar snacks saludables. De los tres tipos de snacks evaluados, el de frutas fue el que presentó la mayor aceptación.Ítem Kéfir y estrés académico : detección de bacterias productoras de ácidos grasos relacionados con el eje intestino , cerebro y estudio de consumo de alimento probiótico en estudiantes universitarios(Universidad de Valparaíso, 2015) Habash Seguí, Carla; González Cuneo, María; Dinamarca Tapia, Alejandro (Director de tesis)La presente investigación se enmarca en un ámbito de especial interés en la actualidad, se trata de alimentos probióticos que han sido identificados como reservorio de microorganismos psicobióticos, capaces de influir en la salud del huésped mediante distintos mecanismos fisiológicos. Con el fin de profundizar en esta área, y considerando la relevancia del tema propuesto, es que fue planteado el objetivo de determinar en un alimento probiótico funcional del tipo kéfir, la existencia de bacterias capaces de producir ácidos grasos poliinsaturados omega-3, los cuales también han sido ampliamente relacionados con la regulación de diversas alteraciones psicosomáticas. Para esto fue empleado el método de sales de tetrazolio por crecimiento a baja temperatura. Colonias bacterianas de kéfir incubadas bajo condiciones específicas arrojaron una variación colorimétrica positiva, asociada a una modificación en la expresión de ácidos grasos de membrana. Por otra parte, se propuso establecer una relación entre el consumo de kéfir con una mejoría en los parámetros de medición del estrés académico, el cual fue evaluado utilizando el inventario SISCO del Estrés Académico validado al contexto Bumangués. Se dispuso de una muestra de 27 estudiantes universitarios de los cuales, al inicio y final de este estudio, un total de 3 y 5 sujetos refirieron consumir kéfir respectivamente, resultando en un análisis de tipo descriptivo acotado.Ítem Análisis de la capacidad antioxidante, contenido de polifenoles totales y estudio sensorial de infusiones de yerba mate(Universidad de Valparaíso, 2015) Figueroa Gamboa, Rocío; Vera, Paola (Directora de tesis)Durante las últimas décadas el interés en el estudio de los compuestos bioactivos, en especial de los polifenoles ha aumentado debido a sus potenciales efectos beneficiosos en la salud. La finalidad de este estudio fue caracterizar sensorialmente tres infusiones de yerba mate disponibles en el mercado chileno, determinar su capacidad antioxidante y contenido de polifenoles (PFT) a medida que la infusión se va diluyendo. Finalmente se comparó estos resultados con infusiones de té verde y suplementos dietéticos según su formato de consumo. La evaluación sensorial para las tres muestras (M1, M2 y M3) se llevó a cabo por medio de una escala hedónica de siete puntos que midió seis atributos sensoriales. Para la determinación de capacidad antioxidante se utilizó el método FRAP. Los resultados fueron expresados como valores promedios ± DE en mM FeSO₄. Finalmente se llevó a cabo el método de Folin Ciocalteu para la determinación de PFT. Los resultados fueron expresados como los valores promedios ± DE en µg de ácido gálico/ mL de infusión. El análisis sensorial de las infusiones de yerba mate no presentó diferencias significativas pero si las hubo (p<0.05) en su capacidad antioxidante y contenido de polifenoles totales a medida que se diluye la infusión, además al comparar las muestras entre sí, destacándose M3 en ambos análisis. Las infusiones de yerba mate poseen una mayor capacidad antioxidante y contenido de polifenoles que las infusiones de té verde y que algunos suplementos dietéticos disponibles en el mercado.Ítem Relación entre la ingesta alimentaria habitual con el estado nutricional y metabólico de sujetos con turnos laborales diurnos y bajo sistema de turnos del área de la salud(Universidad de Valparaíso, 2015) Matta Rodríguez, Camila; Valenzuela Avendaño, Carina (Directora de tesis)La obesidad es una enfermedad crónica que ha aumentado su prevalencia en los últimos años a nivel nacional y mundial. Es considerada actualmente en Chile como factor condicionante de riesgo cardiovascular. Su desarrollo se ha asociado a múltiples factores, tanto ambientales como genéticos, entre los cuales se contemplan los horarios de sueño y alimentación. El objetivo del presente estudio consistió en comparar los patrones alimentarios, el estado nutricional y factores de riesgo cardiovascular en sujetos bajo sistema de turnos y sujetos con trabajo diurno del área de la salud. Hipótesis: 1. Sujetos bajo sistema de turnos presentan un mayor riesgo cardiovascular en relación a sujetos con turno laboral diurno. 2. Sujetos bajo sistema de turnos presentan mayores irregularidades en los patrones alimentarios y en los horarios de alimentación en relación a sujetos con turno laboral diurno. Metodología: Estudio observacional, analítico de corte transversal realizado en 45 mujeres adultas entre 18 y 60 años de edad, trabajadoras del área de la salud en la Región de Valparaíso, Chile. Resultados y Discusión: Se establece una tendencia a la malnutrición por exceso en el total de la muestra, encontrando diferencias significativas entre horario rotativo y diurno en términos de IMC, %GC, CC, ICC y glicemia en ayunas. En cuanto a los patrones alimentarios, sólo se encontró una relación estadísticamente significativa entre el horario rotativo y una mayor irregularidad con los horarios de alimentación y la ingesta energética. Conclusión: Existe relación entre el horario laboral rotativo y mayor riesgo cardiovascular, asociado a malnutrición por exceso, mayor CC, y mayores niveles de glicemia en ayunas. Existe una relación parcial entre el horario laboral rotativo y mayores irregularidades en los patrones alimentarios, encontrando diferencias significativas en los horarios de alimentación y la ingesta energética.Ítem Patrón de consumo de bebidas azucaradas en escolares del segundo ciclo de educación básica, normopeso y sobrepeso, de colegios subvencionados de la comuna de Quilpué(Universidad de Valparaíso, 2015) Morales Martínez, Vanessa; Ceballos Sánchez, Ximena (Directora de tesis)Objetivo: Analizar el patrón de consumo de bebidas azucaradas de los escolares normo y sobrepeso por exceso del segundo ciclo básico de los colegios subvencionados de Quilpué. Metodología: El estudio evaluó el patrón de consumo de bebidas y jugos azucarados mediante la aplicación de la Encuesta de Frecuencia de Consumo adaptada para este fin. Para determinar diferencias significativas, se utilizó el test de Shapiro–Wilk para comprobar distribución normal de los 3 grupos de estado nutricional encontrados en la muestra: normopeso, sobrepeso y obeso. El análisis comparativo se realizó entre los escolares normopeso y sobrepeso, para establecer si existe asociación entre el estado nutricional y la ingesta de bebidas azucaradas se realizó el test no para métrico Wilcoxon Manny Withney, con un intervalo de confianza del 95%. Hipótesis: Los escolares con sobrepeso tienen un patrón de consumo de bebidas azucaradas obesogénico. Resultados: La principal diferencia en el patrón de consumo de bebidas y jugos azucarados se constató en la frecuencia de días de ingesta por mes, de 8 días para escolares normopeso y de todo el mes para escolares con malnutrición por exceso (p<0,01). En cuanto a las variables de momento, lugar y con quién acompañaban el consumo, no se encontraron diferencias significativas entre ambos grupos. Conclusión: Los escolares con malnutrición por exceso consumen una mayor cantidad de bebidas azucaradas en comparación con los escolares normopeso. Esto sugiere que las bebidas azucaradas son un componente de la malnutrición por exceso en escolares de nuestro país.Ítem Efecto de la incorporación de bajas concentraciones de quitosano sobre la saciedad subjetiva y los parámetros sensoriales de un producto de panificación tradicional en adultos jóvenes sanos de la región de Valparaíso, Chile(Universidad de Valparaíso, 2015) Moya Saavedra, Valeria; Vera Fontecha, Paola (Directora de tesis)En Latino América las transformaciones sociodemográficas, económicas y dietarías, han cambiado los estilos de vida, estos cambios se han traducido en un aumento en el consumo de alimentos ricos en azúcar grasas saturadas e hidratos de carbono refinados, los cuales se han relacionado con el aumento de ECNT. Chile es el segundo consumidor de pan después de Alemania, con 98 kilos anuales per cápita. Este consumo permanente ha dado pie para la incorporación de ingredientes que mejoren su valor nutricional y propiedades saludables, entre ellos la fibra dietética. En el presente estudio se evaluó el efecto de bajas concentraciones de quitosano adicionado a un pan tipo amasado, sobre la saciedad de jóvenes sanos, en comparación con una muestra control (Q0) y las características sensoriales de las muestras Q1 y Q2. Para ello se realizo análisis sensorial de las tres muestras de pan con distintas concentraciones por medio de una escala hedónica, se determino composición químico proximal de las muestras mediante la metodología analítica oficial de la AOAC. Se midió saciedad subjetiva a través de la escala visual análoga (EVA) a 13 participantes que cumplieran con los criterios de inclusión establecidos. Para aceptabilidad sensorial no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre Q0 y las muestras Q1 y Q2. Para la prueba de saciedad subjetiva existieron diferencias significativas (p<0,05) a los 60, 90 y 120 minutos con concentraciones de 0.25% (Q1) y 0.5% (Q2) en comparación con el control Q0.Ítem Efecto de la calidad y cantidad de hidratos de carbono y ácidos grasos de la dieta sobre parámetros antropométricos en sujetos con esquizofrenia y trastorno bipolar(Universidad de Valparaíso, 2015) Santillana Tobar, Natalia; Vega Soto, Claudia (Directora de tesis)El propósito de este estudio es conocer la asociación existente entre la calidad y cantidad de los hidratos de carbono y ácidos grasos de la dieta, con parámetros antropométricos en sujetos que padecen esquizofrenia y trastorno bipolar. La investigación fue de tipo descriptivo observacional de corte transversal, realizado en instituciones psiquiátricas de la región de Valparaíso. Se estudió una muestra de 29 individuos mayores de 18 años, diagnosticados con esquizofrenia o trastorno bipolar, estables en su condición clínica, con tratamiento antipsicótico mayor a 6 meses e IMC mayor a 18,5 kg/mt2. Las variables estudiadas comprendieron el índice glicémico, carga glicémica, gramos de hidratos de carbono y ácidos grasos, relación AGS:AGMI:AGPI. Dichas variables fueron correlacionadas con el IMC, circunferencia de cintura y porcentaje de grasa corporal. Los datos se analizaron con el programa estadístico SPSS 17.0 para Windows. Para determinar el grado de asociación de las variables independientes (cantidad y calidad de hidratos de carbono y ácidos grasos) y dependientes (parámetros antropométricos) se aplicó la prueba de correlación de Pearson. El análisis de la varianza de uno y dos factores de los resultados obtenidos se analizaron mediante ANOVA. Los resultados se consideraron significativo con un p < 0,05 para todos los análisis. Resultados: No se encontró asociación entre las variables dietéticas y antropométricas de los sujetos. Sin embargo, al ajustar por carga glicémica, gramos de hidratos de carbono y ácidos grasos por kg de peso ideal se obtuvieron diferencias significativas en el IMC entre los sujetos con antipsicóticos de segunda generación y estabilizadores de ánimo (p= 0,01). También existe diferencia significativa entre los pacientes con dichos tratamientos en relación a la circunferencia de cintura (p= 0,021). Conclusión: La terapia farmacológica afecta al IMC, siendo éste mayor en sujetos con antipsicóticos atípico y menor en sujetos con estabilizador de ánimo. Así mismo, la terapia farmacológica también afecta la circunferencia de cintura, existiendo alto riesgo cardiovascular en los pacientes.Ítem Relación entre los niveles de hemoglobina glicosilada con ingesta dietética de carbohidratos y con niveles de apoyo social en pacientes con diabetes mellitus tipo 2(Universidad de Valparaíso, 2015) Vega Villarroel, Marisela; Ibaceta González, Paulina (Directora de tesis)Objetivo: Determinar relación entre los niveles de hemoglobina glicosilada con la ingesta dietética de CHO (calidad y cantidad) y con niveles de apoyo social entre en pacientes con diabetes Mellitus tipo 2. Materiales y método: Estudio con diseño cuantitativo no experimental, de corte transversal, descriptivo. Se evaluaron a 39 sujetos por medio de una Ficha de antecedentes personales para describir la muestra y conocer el nivel de HbA1c de los pacientes, un Test de Apoyo Social Percibido y una Encuesta 24 horas de los alimentos para obtener el porcentaje de CHO ingeridos en la dieta respecto al total de macronutrientes y el Índice Glicémico (IG) de los alimentos para conocer la calidad de estos. Posteriormente se relacionó los distintos niveles de apoyo social, la cantidad de CHO y el IG con los distintos niveles de HbA1c independientemente, de todos los sujetos presentes en la muestra. Para el análisis estadístico se utilizó el programa SPSS 19.0, los resultados se expresaron por medio de gráficos buscando la normalidad en algunos casos. Se hizo un análisis de regresión lineal para hacer una resolución de las hipótesis, que fueron analizadas por una tabla NOVA. Resultados: En la muestra se obtuvo relación entre la cantidad de CHO ingeridos en la dieta y el nivel de HbA1c, al igual que el apoyo social tuvo relación con la HbA1c. A diferencia de la calidad de los CHO, ya que no hubo relación entre el IG y la HbA1c. Todo esto analizado con un 95% de confiabilidad. Conclusiones: El apoyo social en pacientes con DM2 favorece los niveles de HbA1c bajos por lo que es fundamental, al igual que la baja cantidad de CHO. Es importante continuar con el trabajo de investigación respecto al IG y su relación con la HbA1c.Ítem Determinantes tempranos del estado nutricional y las preferencias alimentarias de preescolares asistentes a jardínes infantiles de JUNJI de la quinta región de Valparaíso(Universidad de Valparaíso, 2015) Wormald Santander, Natalie; Oyanader Chacón, Bastián; Valenzuela Avendaño, Carina (Directora de tesis)Son múltiples los factores que influyen en el estado nutricional y en la formación de las preferencias alimentarias de los preescolares. Se ha sugerido que los esfuerzos para manejar la obesidad deben enfocarse en ayudar a establecer hábitos de estilos de vida saludables en los niños, que disminuyan el riesgo de padecer esta y patologías aso en edades posteriores. El objetivo de este estudio es relacionar los determinantes alimentarios y nutricionales tempranos de preescolares con su estado nutricional y preferencias alimentarias actuales. Hipótesis: “Los menores cuyas madres presentaron diabetes gestacional o un peso de nacimiento ≥ 4 Kg y los que fueron alimentados con LME inferior a 6 meses tendrán mayor riesgo de presentar malnutrición por exceso y/o exceso de grasa corporal en la edad preescolar. Además los menores a los que se les introdujo azúcar antes de los 12 meses de edad presentarán mayor consumo de alimentos azucarados y/o un menor consumo promedio de frutas y/o verduras en la edad preescolar. Metodología: Estudio observacional, analítico y de corte transversal realizado en 61 preescolares asistentes a 2 jardines infantiles de la JUNJI de las comunas de Valparaíso y Concón, Región de Valparaíso, Chile. Resultados: No se encontró asociación estadísticamente significativa entre la presencia de DG, macrosomía, ni LME inferior a 6 meses y malnutrición por exceso y/o exceso de grasa corporal. Sin embargo la LME inferior a 6 meses presentó dependencia significativa con el consumo de verduras en la edad preescolar, además la duración de la LME se correlacionó directamente con el consumo de verduras de los preescolares. Con respecto a la introducción de azúcar antes de los 12 meses, se estableció dependencia y correlación directa con el consumo de golosinas dulces y de agua potable. Además se correlacionó directamente el consumo de golosinas dulces con el porcentaje de grasa corporal e inversamente con el porcentaje de agua corporal. Conclusiones: En base a los resultados obtenidos, no sería recomendable la introducción de azúcar adicionado previo a los 12 meses de edad, debido a que puede determinar un mayor consumo de alimentos poco saludables en la edad preescolar, esto, a través de la modulación de las preferencias alimentarias. El consumo de verduras presenta dependencia y correlación positiva con la duración de la LME. No se encontraron relaciones significativas entre las variables macrosomía y/o Diabetes gestacional y malnutrición por exceso y/o exceso de grasa corporal.