Elaboración de un snack saludable para escolares con incorporación de harina de orujo de uva y betarraga

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2017

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Universidad de Valparaíso

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Departamento o Escuela

Escuela de Nutricion y Dietetica

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Introducción: La alta ingesta de alimentos ricos en calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio, junto con el bajo consumo de frutas y hortalizas es una de las principales causas del incremento de las Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT) en Chile. Surge como iniciativa la elaboración de un snack saludable con incorporación de harinas de betarraga y/o orujo de uva en reemplazo de los snacks convencionales. Tanto la betarraga como el orujo de uva contienen compuestos bioactivos quienes se han asociado como factores protectores de desarrollo de ECNT al tener propiedades antimutagénicas, anticarcinogénicas, antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias. Objetivo: Diseñar y elaborar un snack saludable y organolépticamente aceptable para escolares, con incorporación de harina de orujo de uva y/o harina de betarraga. Metodología: Trabajo experimental que consistió en establecer un protocolo de deshidratación para el orujo de uva y betarraga, posteriormente se sometió a un proceso de molienda y tamizaje para obtener harinas que fueron incorporadas en snacks saludables. Los snacks formulados fueron aprobados por un panel piloto para luego ser evaluados por el panel de consumidores constituido por 50 jueces (escolares de sexto y séptimo básico), a los cuales se les aplicó una Escala Hedónica (aceptable promedio  5) y un Test de Ranking analizado por Test de Kramer (p < 0,05 y 0,01). Previamente se realizó encuesta de frecuencia de consumo para caracterizar al panel de consumidores. Resultados: Para la formulación de harinas la betarraga fue sometida a un proceso preliminar de corte media luna y blanqueado, luego se de deshidrató a 65ºC por 48 horas, para el orujo de uva la deshidratación fue a 60ºC por 72 horas, ambas muestras se sometieron a molienda y tamizaje hasta obtener un tamaño de partícula adecuado. Se elaboraron 7 snacks con distintos porcentajes de estas harinas los cuales fueron evaluados por un panel piloto, finalmente se seleccionaron 3 snacks. Estos fueron analizados por un panel de consumidores el cual consideró que el snack con incorporación de harina de betarraga y el con incorporación de harina de betarraga y orujo de uvas fueron aceptables (promedio  5 en Escala Hedónica). Conclusiones: Se concluye que el uso de harina de betarraga o la mezcla de harina de betarraga con orujo de uva en los snacks no altera considerablemente las características organolépticas en forma negativa.

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Palabras clave

ALIMENTACION SALUDABLE, ALIMENTACION ESCOLAR, HARINAS, FRUTAS

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