Formulación de un producto de repostería alto en fibra y antioxidantes para celíacos a base de harina de semillas de zapallo camote con cáscara

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dc.contributor.advisorConcha Olmos, Jacqueline (Directora de tesis)
dc.contributor.authorDíaz Pinto, María
dc.contributor.authorGonzález Carvajal, Valeria
dc.contributor.authorVerdugo Marchant, Danae
dc.date.accessioned2024-01-22T19:52:48Z
dc.date.available2024-01-22T19:52:48Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractIntroducción: La enfermedad celiaca (EC) es una patología que va en aumento en relación a años anteriores. Una de las grandes limitaciones de la dieta libre de gluten es que suele ser deficiente en la ingesta de fibra, lo cual puede llegar a ciertas implicancias negativas en la salud de las personas. La incorporación de antioxidantes en la dieta tiene el potencial de modular la predisposición a condiciones inflamatorias intestinales crónicas y pueden tener un papel fundamental en la terapia nutricional de la enfermedad celiaca. Objetivos: Formular un producto de repostería en base de harina de semillas de zapallo (HSZ), que sea alto en fibra y antioxidantes para la población celiaca. Metodología: Estudio experimental. Se desarrolló una galleta en base a HSZ y una galleta control en base de harina de arroz (HA), ambas con adición de frutas deshidratadas. Se realizará el análisis químico proximal de los productos de repostería elaborados utilizando la metodología establecida por la AOAC, para la determinación de humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo y para la determinación de fibra. Se determinó la capacidad antioxidante de las galletas utilizando el método ORAC. Las galletas fueron sometidas a una prueba de evaluación sensorial realizada por 15 participantes celiacos no entrenados. Resultados: Los resultados del análisis proximal se analizaron con el programa estadístico graphpad prism 6.0, con un nivel de significancia de 95%, expresadas en promedio (X) ± DE. Conclusión: La galleta formulada con adición de HSZ resulta una alternativa alimentaria y nutricional para personas que presentan EC. La calidad saludable del producto resulta un beneficio para el consumidor debido a su alta cantidad de fibra y capacidad antioxidante.en_ES
dc.facultadFacultad de Farmaciaen_ES
dc.identifier.citationDíaz, M., González, V., Verdugo, D. (2016). Formulación de un producto de repostería alto en fibra y antioxidantes para celíacos a base de harina de semillas de zapallo camote con cáscara (Tesis de pregrado). Universidad de Valparaíso, Valparaíso, Chile.en_ES
dc.identifier.urihttps://repositoriobibliotecas.uv.cl/handle/uvscl/13691
dc.language.isoesen_ES
dc.publisherUniversidad de Valparaísoen_ES
dc.subjectENFERMEDAD CELIACAen_ES
dc.subjectHARINASen_ES
dc.subjectPRODUCTOS CEREALESen_ES
dc.titleFormulación de un producto de repostería alto en fibra y antioxidantes para celíacos a base de harina de semillas de zapallo camote con cáscaraen_ES
dc.typeTesisen_ES
uv.catalogadorPJR CIENen_ES
uv.departamentoEscuela de Nutricion y Dieteticaen_ES
uv.notageneralNutricionistaen_ES
uv.profesorinformanteSepúlveda Lobos, Silvia (Co-directora de tesis)

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