Evaluación de la capacidad antioxidante de vinos con los métodos ORAC-PGR y ORAC-FL

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2012

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Universidad de Valparaíso

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Estudios demuestran que el consumo moderado de vino es beneficioso para la salud en la prevención de enfermedades crónicas asociadas al estrés oxidativo. Los antioxidantes son importantes para el organismo por la capacidad que tienen de proteger las macromoléculas biológicas contra el daño oxidativo. El vino tinto posee polifenoles de reconocida capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante del vino está relacionada con el contenido de polifenoles y su concentración cambia según su variedad, área de producción, técnicas agrarias, proceso de vinificación, vendimia, clima. Por esto, en la presente tesis se consideraron varias cepas , de diversas regiones del país para establecer una comparación. La cercanía entre las altas cumbres andinas y el Pacífico dan origen a una topografía determinante en el cultivo de la vid. Estas características generan un sinnúmero de microclimas, cada uno de los cuales ofrece condiciones distintas que le dan a las uvas características propias e inimitables con alta calidad. Las zonas vinícolas más conocidas de Chile se ubican en el Valle Central que se extiende de Norte a Sur entre los ríos Maipo y Maule y que limita al Este con la cordillera de Los Andes y al Oeste con el Océano Pacífico. Las muestras de vino fueron seleccionadas de acuerdo a varias regiones del país, del Norte la marca Santa Emiliana del valle de Limarí o Valle del Elqui, de la zona central Misiones de Rengo Ventisquero Clásico, Sunrise y Doña Dominga justo en el centro de Chile, entre el pie andino y la cordillera de la costa, se encuentran los valles de Cachapoal y Colchagua que juntos dan vida a Rapel: una de las zonas vitivinícolas más famosas del país. Respecto a los vinos del sur de Chile se escogió la marca Canepa del Valle del Maule Corresponde a la parte más austral del Valle Central y la que tiene la mayor extensión de viñedos de todo Chile. El Valle del Maule, posee un gran potencial para producir vinos de alta calidad gracias a la calidad de sus suelos, el clima y la abundancia de agua. La interacción entre el clima y el suelo ejerce un efecto directo sobre la madurez de los taninos y el balance entre el alcohol y la acidez, dando como resultado vinos concentrados, maduros y frescos, y que además auguran un gran potencial de guarda. Esta tesis tiene como objetivo evaluar la capacidad antioxidante de diversas marcas de vinos tintos chilenos. Para ello se estudia el contenido total de polifenoles de ocho vinos de la cepa Cabernet Souvignon de diferentes años y zonas del país. Para determinar el contenido de fenoles se utiliza el método Folin-Ciocalteau La capacidad antioxidante es estudiada por la metodologia ORAC usando Fluoresceina y Pirogalol rojo como moléculas blanco a fin de comparar la eficiencia de ambos métodos. Los resultados indican que el índice Folín de lo vinos más altos corresponde a los vinos Canepa, Casillero del Diablo, Misiones de Rengo, Cousiño Macul y Ventisquero clásico. Tales vinos presentan la mayor cantidad de polifenoles y una mayor calidad de sus flavonoides. Al evaluar la capacidad antioxidante por el método ORAC-PGR y ORAC-FL los valores de ORAC-FL fueron dos veces mayores que los valores ORAC- que confirma la relación ORAC PGR/ ORAC FL que se han obtenido en trabajos realizados con estas técnicas en vinos chilenos. Existe una correlación entre los valores de ORAC y los índices Folín y se aprecia una correlación entre ORAC-FL y ORAC-PGR. El índice ORAC de las muestras de vino fue diferente, dependiendo de la molécula blanco utilizado. Esto demuestra que el método ORAC es muy dependiente de las condiciones empleadas.

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COMPUESTOS FENOLICOS, INDUSTRIA VITIVINICOLA, POLIFENOLES

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