Formulación de una barra proteica para deportistas enriquecida con un extracto antioxidante obtenido a partir de cuescos de palta hass
Fecha
2016
Profesor Guía
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Editor
Universidad de Valparaíso
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Facultad
Facultad de Farmacia
Departamento o Escuela
Facultad de Farmacia. Escuela de Nutricion y Dietetica
Determinador
Recolector
Especie
Nota general
Nutricionista
Resumen
El objetivo de este estudio fue formular una barra proteica para deportistas a base de una harina no convencional rica en proteínas enriquecida con un extracto antioxidante obtenido a partir del cuesco de palta Hass.
Este estudio está dividido en 3 etapas, donde la primera constó en someter al cuesco de palta Hass a un análisis proximal y ORAC para evaluar su capacidad antioxidante. Luego, se realizó un extracto antioxidante del cuesco para su posterior uso. Finalmente se evaluó la inclusión del extracto antioxidante a una barra elaborada a base de harina de semilla de zapallo para obtener como producto final una barra proteica alta en antioxidantes pensada para deportistas.
Los resultados del análisis proximal fueron: 5% de proteínas, 6,08% de extracto etéreo, 38,06% de Extracto no nitrogenado, 50,63% de fibra dietética total, 0,23% de cenizas y una humedad de 7,45%. Posteriormente se sometió a una extracción de antioxidantes el cual se midió por ORAC dando como resultado 242.131,2 umol TE/100 g.
Luego se incluyó 1 g del extracto antioxidante del cuesco de palta Hass en la elaboración de una barra proteica a base de harina de semilla de zapallo, en la cual la nota promedio de aceptabilidad general fue de 5,56 puntos lo que se traduce en "me gusta ligeramente” y "me gusta bastante" (puntaje entre 5 y 6). Finalmente, se calculó la capacidad antioxidante teórica del producto según el dato obtenido para el extracto antioxidante, dando como resultado que la barra tiene un ORAC de 2.421,3 umol TE / 100 g.
Se puede concluir que el cuesco de palta Hass demostró ser una buena fuente de antioxidantes, el cual a nivel industrial podría ser utilizado para mejorar las características saludables de distintos alimentos ofrecidos por el mercado, destacando el hecho de que existe poca variedad de productos elaborados con adición de antioxidantes .
Descripción
Lugar de Publicación
Auspiciador
Palabras clave
ANTIOXIDANTES, PROTEINAS, SNACKS