Evaluación de la harina de plátano sobremaduro como base de un alimento saludable

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dc.contributor.advisorSoto Maldonado, Carmen (Directora de tesis)
dc.contributor.authorCáceres Escobar, Gabriela
dc.contributor.authorMeneses Gómez, Paulina
dc.date.accessioned2024-01-10T15:38:31Z
dc.date.available2024-01-10T15:38:31Z
dc.date.issued2016
dc.description.abstractIntroducción. Los plátanos son uno de los productos frutícolas de mayor consumo en Chile, principalmente la subespecie Musa cavendish (AAA). Cerca de 30 mil toneladas de plátano sobremaduro se pierden anualmente, por lo que una opción es elaborar harina de plátano sobremaduro para preparar productos de pastelería saludable. Objetivo. Desarrollar un producto saludable con características organolépticas aceptables, a base de harina de plátano (Musa cavendish) sobremaduro tratada o no enzimáticamente, apto para el consumo humano. Métodos. Se elaboró harina de plátano sobremaduro, evaluándose el efecto de varios tratamientos enzimáticos. Con la harina se realizaron 12 prototipos de magdalenas, que fueron evaluadas sensorialmente, seleccionándose aquella que conjuga aceptabilidad con calidad nutricional. Se evaluó Respuesta Glicémica (RG) en 15 sujetos con la magdalena seleccionada en comparación a pan blanco (estándar). Los resultados se presentan como promedio y Desviación Estándar (DE). Significancia estadística (p<0,05). Resultados. La harina de plátano sobremaduro presentó un 62,16% de carbohidratos, 18,2% de fibra dietética, un 3,4% de almidón resistente (AR), y una actividad antioxidante de 8386±318,5 unidades ORAC. Los tratamientos enzimáticos estudiados sólo generaron azúcares simples por lo que fueron descartados. La magdalena seleccionada en base a sus características organolépticas y nutricionales fue el modelo “L”, que contiene un 50% de harina de plátano. En cuanto a la respuesta glicémica, si bien al comparar ambos alimentos no hay una diferencia significativa (p >0,05), si existe un menor Índice Glicémico (IG) y Carga Glicémica (CG) en comparación al pan (estándar). Conclusión. La producción de harina de plátano sobremaduro es factible, obteniendo teóricamente un alimento nutricionalmente saludable, libre de sellos (según la ley 20.606), y con menor IG y CG en comparación a un producto tan consumido como el pan blanco. Se requieren mayores estudios para comprobar efectos saludables a largo plazo.en_ES
dc.facultadFacultad de Farmaciaen_ES
dc.identifier.citationCáceres, G., Meneses, P. (2016). Evaluación de la harina de plátano sobremaduro como base de un alimento saludable (Tesis de pregrado). Universidad de Valparaíso, Valparaíso, Chile.en_ES
dc.identifier.urihttps://repositoriobibliotecas.uv.cl/handle/uvscl/13624
dc.language.isoesen_ES
dc.publisherUniversidad de Valparaísoen_ES
dc.subjectHARINASen_ES
dc.subjectNUTRICIONen_ES
dc.subjectPLATANOSen_ES
dc.titleEvaluación de la harina de plátano sobremaduro como base de un alimento saludableen_ES
dc.typeTesisen_ES
uv.catalogadorPJR CIENen_ES
uv.departamentoEscuela de Nutricion y Dieteticaen_ES
uv.notageneralNutricionistaen_ES
uv.profesorinformanteAlviña Walker, Marcela (Co-directora de tesis)

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