Valorización del athyonidium chilensis ( pepino de mar) a través de su caracterización nutricional y capacidad funcional

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2019-05

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Universidad de Valparaíso

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Departamento o Escuela

Carrera de Quimica y Farmacia

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Resumen

El comúnmente llamado pepino de mar es mundialmente conocido como un valioso recurso comercial debido a su alto valor alimenticio, especialmente en países orientales como Japón y China donde es considerado una delicatesen. Perteneciente a la clase Holoturoidea, el pepino de mar consta de aproximadamente 1100 especies esparcidas por el mundo, con distintos grados de explotación comercial. En Chile han sido descritas 74 especies de holoturias, de las cuales 2 son comercialmente explotadas, Pattalus mollis y Athyonidium chilensis. En este estudio se trabajó con la especie Athyonidium chilensis, recolectada en el sector de “El Tabo”, que fue diseccionada para separar manto y músculo, siendo luego sometida a liofilización, trituración y tamizaje por 20 mesh. Con las muestras de manto y músculo procesadas, se procedió a determinar la composición química proximal, contenido proteico por dos tipos de metodologías (Kjeldahl y Lowry), composición de minerales mediante espectroscopía de emisión atómica con plasma inducido (ICP-OES), composición aminoacídica mediante cromatografía líquida de alta resolución, y además se evaluaron las propiedades funcionales del liofilizado de manto y músculo como solubilidad, capacidad emulsionante, de retención de agua y aceite, y de formación de espuma. Los resultados obtenidos arrojaron diferencias estadísticamente significativas con un p < 0,05 entre manto y músculo para los diferentes ensayos realizados, siento un total de 50 a 70% de proteínas, baja concentración de metales pesados desde 0 a 7,3 µg/g, además en la identificación y cuantificación de aminoácidos obteniéndose diferentes concentraciones (2,3 a 125 µg/g), como también demostrando tener diferentes propiedades funcionales, como absorber 3 a 5 veces sus peso en agua como en aceite, la capacidad de formar emulsión y espuma. Además, este estudio demostró que la especie chilena posee valores de proteínas, minerales y contenido de aminoácidos comparables con otras especies provenientes de China, Japón, Centroamérica, y Pakistán. Tomando en consideración todos los resultados obtenidos el pepino de mar se podría considerar como un alimento con posibilidades innovadoras más allá de la mera recolección y exportación con bajo valor agregado.

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HOLOTURIAS, COMPOSICION QUIMICA, ANALISIS FUNCIONAL, CALIDAD NUTRITIVA

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