Formulación de tres alimentos utilizando como ingrediente cáscara de manzana deshidratada en polvo

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2014-01

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Universidad de Valparaíso

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Departamento o Escuela

Escuela de Nutrición y Dietética

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En este estudio se formularon tres alimentos: queque, puré de manzana sin cáscara y puré de manzana con cáscara, a los cuales se les incorporó un ingrediente deshidratado proveniente de la cáscara de manzana, generada en el procesamiento de la pulpa de manzana de la empresa SURFRUT, con el fin de que dichos alimentos aporten un mayor contenido de polifenoles en relación al mismo alimento sin el ingrediente incorporado. Para la elaboración del ingrediente y previo al proceso de secado, a la cáscara se le aplicó un agente antipardeamiento, posteriormente se deshidrato bajo condiciones óptimas, y finalmente se molió obteniéndose un polvo. Las condiciones óptimas de secado se obtuvieron a partir de la optimización en base a la cantidad de polifenoles totales de un diseño experimental, donde se trabajó sobre: el agente antipardeamiento, temperatura de secado, velocidad del aire y densidad de carga. Así, fue posible obtener las condiciones óptimas del proceso de secado: Ácido ascórbico al 0,1%, 55 °C, 0,8 (m/s) y 105 (g/cm2). Tanto para el ingrediente, como para los distintos alimentos formulados, se analizó el contenido de humedad, de polifenoles totales (CPT) y la capacidad antioxidante (ORAC). El ingrediente obtuvo: Humedad: 3,84 (g/100 g), CPT 680,80 (mg EAG/100 g) y ORAC 847,45 (µmoles ET/100 g). Mientras que para los alimentos elaborados los resultados fueron: 1. Queque con ingrediente: Humedad: 24,19 (g/100g), CPT 248,01 (mg EAG/100 g) y ORAC 261,29 (µmoles ET/100 g); 2.puré de manzana sin cáscara con ingrediente: Humedad 79,34(g/100g), CPT 73,77 (mg EAG/100 g) ORAC 270,94 (µmoles ET/100 g M); 3.puré de manzana con cáscara con ingrediente: Humedad 77,50 (g/100g),CPT 68,68 (mg EAG/100 g) y ORAC 267,34 (µmoles ET/100 g). Finalmente, se midió la aceptabilidad de los alimentos elaborados en un panel de 50 personas no entrenadas pertenecientes a la Universidad de Valparaíso. Los parámetros evaluados fueron: olor, color, sabor, textura y aceptabilidad general. La aceptabilidad general del queque con ingrediente y del puré de manzana con cáscara con ingrediente fue entre 4-5 puntos (escala de 1 a 7). El puré de manzana sin cáscara con ingrediente fue más aceptado, obteniendo un puntaje entre 5-6 puntos (escala de 1 a 7). De esta manera, sería recomendable mejorar las formulaciones para contrastar los resultados expuestos.

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Auspiciador

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COMPUESTOS FENOLICOS, HARINAS, PRODUCTOS DE LA MANZANA

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