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Ítem Formulación de un producto de repostería alto en fibra y antioxidantes para celíacos a base de harina de semillas de zapallo camote con cáscara(Universidad de Valparaíso, 2016) Díaz Pinto, María; González Carvajal, Valeria; Verdugo Marchant, Danae; Concha Olmos, Jacqueline (Directora de tesis)Introducción: La enfermedad celiaca (EC) es una patología que va en aumento en relación a años anteriores. Una de las grandes limitaciones de la dieta libre de gluten es que suele ser deficiente en la ingesta de fibra, lo cual puede llegar a ciertas implicancias negativas en la salud de las personas. La incorporación de antioxidantes en la dieta tiene el potencial de modular la predisposición a condiciones inflamatorias intestinales crónicas y pueden tener un papel fundamental en la terapia nutricional de la enfermedad celiaca. Objetivos: Formular un producto de repostería en base de harina de semillas de zapallo (HSZ), que sea alto en fibra y antioxidantes para la población celiaca. Metodología: Estudio experimental. Se desarrolló una galleta en base a HSZ y una galleta control en base de harina de arroz (HA), ambas con adición de frutas deshidratadas. Se realizará el análisis químico proximal de los productos de repostería elaborados utilizando la metodología establecida por la AOAC, para la determinación de humedad, cenizas, proteína, extracto etéreo y para la determinación de fibra. Se determinó la capacidad antioxidante de las galletas utilizando el método ORAC. Las galletas fueron sometidas a una prueba de evaluación sensorial realizada por 15 participantes celiacos no entrenados. Resultados: Los resultados del análisis proximal se analizaron con el programa estadístico graphpad prism 6.0, con un nivel de significancia de 95%, expresadas en promedio (X) ± DE. Conclusión: La galleta formulada con adición de HSZ resulta una alternativa alimentaria y nutricional para personas que presentan EC. La calidad saludable del producto resulta un beneficio para el consumidor debido a su alta cantidad de fibra y capacidad antioxidante.Ítem Efecto de una precarga de sucralosa de un desayuno de bajo índice glicémico, sobre los parámetros metabólicos postprandiales y saciedad en sujetos con diabetes mellitus tipo 2 en tratamiento intensivo de insulina(Universidad de Valparaíso, 2016) Lobos Ahumada, Daniela; Vicuña Herrera, Isabella; Vega Soto, Claudia (Directora de tesis)Introducción: La diabetes es conocida como la epidemia del siglo XXI, situación que lleva a la necesidad de avanzar en nuevas recomendaciones y tratamientos nutricionales. Actualmente, no existe evidencia suficiente y sólida sobre los efectos de una precarga de sucralosa y de preparaciones de bajo índice glicémico (IG) en sujetos con diabetes mellitus tipo 2 (DM2) en tratamiento intensivo de insulina (TII). Objetivo: Evaluar el efecto de una precarga de sucralosa y de un desayuno de bajo IG, sobre parámetros metabólicos postprandiales y saciedad en sujetos con DM2 en TII. Metodología: Ensayo clínico controlado que involucró a 10 y 9 sujetos con DM2 en TII en la intervención de sucralosa e IG, respectivamente. Los sujetos consumieron en días distintos un desayuno de alto o bajo IG y una precarga de sucralosa o placebo antes de un desayuno habitual. Se evaluó glicemia postprandial y saciedad en ambas intervenciones, y péptido C postprandial sólo en la intervención de sucralosa. Resultados: Se observó una diferencia significativa para respuesta glicémica a los 30 (p=0.01) y 120 minutos (p=0.002) y en el área bajo la curva (ABC) de glicemia (p= 0.001) entre la ingesta del desayuno de bajo y alto IG. A diferencia del placebo, la precarga de sucralosa generó mayores glicemias y niveles de péptido C postprandiales (∆ 13.6 % a los 60 minutos) y una menor ABC para glicemia, sin alcanzar significancia estadística, al igual que lo ocurrido para la variable saciedad en ambas intervenciones. Conclusión: Un desayuno de bajo IG genera una respuesta glicémica menor que un desayuno de alto IG. Una precarga de sucralosa genera una respuesta glicémica y de péptido C postprandial mayor que un placebo, sin alcanzar significancia estadística.Ítem Influencia del sistema adrenérgico en el desarrollo de enfermedad de hígado graso no alcohólico en la descendencia de ratas con obesidad gestacional(Universidad de Valparaíso, 2016) Cortéz Villa, Javiera; Rojas Cisternas, Camila; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)La prevalencia de obesidad en Chile es cada vez mayor, lo que se traduce en un 59% de mujeres embarazadas con exceso de peso. Tanto en humanos como en animales de experimentación la obesidad gestacional se relaciona con consecuencias metabólicas en la descendencia, como hipertensión arterial, obesidad e intolerancia a la glucosa, entre otras. Estudios realizados por nuestro laboratorio han demostrado que la descendencia femenina de ratas con obesidad inducida por una dieta alta en grasas, presenta enfermedad de hígado graso no alcohólico, además de otras alteraciones metabólicas. En base a esto y con el fin de dilucidar el rol del sistema nervioso simpático en el desarrollo de enfermedad hepática, proponemos que la obesidad materna durante la etapa pregestacional, preñez y lactancia en ratas programa un aumento en la estimulación nerviosa simpática a nivel hepático en la descendencia, lo que modula la expresión de enzimas claves en el metabolismo de lípidos y carbohidratos, conduciendo al desarrollo de enfermedad de hígado graso no alcohólico. Utilizamos la descendencia de ratas de la cepa Sprague-Dawley sometidas a dieta control o alta en grasa. Analizamos el peso corporal, los niveles de glucosa y leptina sérica, los niveles de noradrenalina, la expresión de tirosina hidroxilasa, glucógeno fosforilasa, glucoquinasa y acetil coa carboxilasa en hígado. En la descendencia de madres con dieta alta en grasa, tirosina hidroxilasa se encuentra disminuida, mientras que noradrenalina y las enzimas glucógeno fosforilasa y acetil coa carboxilasa se encuentran aumentadas. Las alteraciones del sistema nervioso simpático en hígado demostradas en nuestro estudio estarían modulando la expresión de glucógeno fosforilasa, lo que contribuye al desarrollo de hígado graso no alcohólico. Sin embargo, creemos que el rol del sistema adrenérgico en el desarrollo de esta enfermedad debe ser mejor dilucidado.Ítem Estimación de la relación del estrés académico y los hábitos alimentarios en handbolistas de la selección femenina de la Universidad de Valparaíso(Universidad de Valparaíso, 2016) Chacana Araya, Francisco; González Hidalgo, Catalina (Directora de tesis)El presente estudio tuvo como propósito estimar la existencia de relación entre el estrés académico y los hábitos alimentarios de las handbolistas de la selección de la Universidad de Valparaíso (UV). El estrés académico fue medido a través del Inventario de SISCO del Estrés Académico y los hábitos alimentarios se midieron a través de la “Encuesta sobre hábitos alimentarios” creada por Durán y Cols. Para el análisis estadístico se utilizó el programa computacional STATA/IC 13.0, para aportes, recomendaciones nutricionales y resultados de las encuestas se ocupó el test de Wilcoxon, el Coeficiente de correlación de Pearson(r), se usó para relacionar las variables el estrés académico y los hábitos alimentarios, La edad, el peso, talla e índice de masa corporal (IMC) de las jugadoras fue de 21,3 ± 2,02 años, 62,03 ± 9,1 kg, 1,6 ± 0,06 m y 24,01 ± 3,9 kg/m2 respectivamente (media ± DE). El Inventario de SISCO del Estrés Académico arrojo un promedio de puntuación de 49,28 ± 9,72, donde un 87,5% del grupo de estudio presento un “estrés moderado”, en periodo de alta carga académica. En La “Encuesta sobre hábitos alimentarios”, las handbolistas de la UV, obtuvieron puntajes promedios de 27,25 ± 5,34 y 25.63 ± 5,23 de un máximo de 45 puntos para “Hábitos Saludables” y de 13.94 ± 2,69 y 15,88 ± 3,4 de 28 puntos máximos en “Hábitos No Saludables” en situación de sin estrés y con estrés académico respectivamente, reflejando la falta de “Hábitos Saludables” de la mayoría de las encuestadas en ambas situaciones, las diferencias no fueron significativas, debido a que existió una escaza asociación lineal y no significativa entre las variables relacionadas.Ítem Estudio de aceptabilidad y saciedad de un pan integral elaborado en base a bagazo cervecero como fuente de fibra dietética(Universidad de Valparaíso, 2016) Lara Chapa, María; López Lara, Anapaula; Sepúlveda Bobadilla, Silvia (Directora de tesis)El bagazo cervecero es un descarte sólido del grano de cebada, y es el mayor subproducto de la industria cervecera, el cual tiene una elevada disponibilidad y un bajo costo, considerándose un valioso ingrediente para la elaboración de nuevos productos, ya que por su composición posee un importante valor nutritivo, brindando atributos para ser utilizado en la alimentación humana. El objetivo de esta investigación es formular un pan integral alto en fibra dietética que tenga aceptabilidad y aumente la saciedad, utilizando como ingrediente alimentario el bagazo cervecero. Para el desarrollo del estudio fue necesaria la elaboración de una harina de bagazo para luego incorporarla en la formulación de distintas muestras de pan, las cuales fueron sometidas a una prueba preliminar donde se escogió el pan definitivo para las pruebas posteriores. Se evaluó la aceptabilidad del pan en cuanto a sabor, color, olor, consistencia, textura, apariencia general y aceptabilidad general, utilizando una escala hedónica de 7 puntos. Además se realizó una prueba de saciedad subjetiva donde se comparó el pan de bagazo con un pan control. Se realizó también el análisis proximal del pan de bagazo para determinar su composición nutricional. Los resultados obtenidos comprueban que la adición de harina de bagazo cervecero a un pan mejoran las propiedades nutricionales, aumentan la sensación de saciedad y no afecta su aceptabilidad.Ítem Estudio metagenómico para evaluar el efecto del consumo de Kéfir sobre la microbiota intestinal en adultos con Diabetes Mellitus tipo 2 tratados con metformina(Universidad de Valparaíso, 2016) González Pizarro, Karoll; Dinamarca Tapia, Alejandro (Director de tesis)Introducción: Cambios en la microbiota intestinal se asocian a patologías metabólicas como diabetes mellitus tipo 2. Probióticos, como el kéfir, podrían restituir la composición de la microbiota intestinal e introducir funciones beneficiosas para las comunidades microbianas intestinales, ayudando de esta forma a mantener un buen control metabólico. El presente estudio busca determinar el efecto del consumo de kéfir en la composición de la microbiota intestinal y en el control metabólico en sujetos con diabetes mellitus tipo 2 en tratamiento con metformina. Metodología: Ensayo clínico controlado, ramdonizado y de ciego simple realizado en 20 pacientes con DM2 los cuales fueron asignados a dos grupos: uno que recibió 150 g diarios del probiótico kéfir y un grupo control que recibió la misma cantidad de un yogurt comercial convencional durante ocho semanas; se midieron parámetros metabólicos antes y después de la intervención. Se realizó un estudio metagenómico de ADNr 16S a cinco de los pacientes del grupo kéfir, donde se extrajo ADN metagenómico a partir de muestras fecales tomadas antes de la intervención y luego de dos semanas de tratamiento, el cual fue secuenciado y analizado utilizando la plataforma Ilumina Miseq y el pipeline informático QIIME™. Resultados: Dos semanas de tratamiento con el probiótico aumentó la abundancia relativa de los phylums Firmicutes y Actinobacteria y los géneros productores de butirato Coprococcus y Lachnospira, además de disminuir Bacteroidetes y Proteobacteria. El tratamiento con kéfir por ocho semanas disminuyó significativamente los triglicéridos plasmáticos en el grupo tratado con kéfir (p=0,04) mientras que la glicemia y el colesterol total no demostraron diferencias significativas al finalizar la intervención (p>0,05). El kéfir demostró, además, mejorar hinchazón (p=0,02), acidez (p=0,04), gases (p=0,02), frecuencia evacuatoria (p<0,001) y dificultad evacuatoria (p=0,02) de los pacientes tratados al finalizar el estudio. Conclusión: El consumo de kéfir sería una buena terapia para modular la microbiota intestinal en este tipo de pacientes de forma beneficiosa, llevando a un enterotipo asociado a sujetos sanos, además de ayudar al control y mantención de los triglicéridos plasmáticos y a mantener una buena salud intestinal.Ítem Expresión ovárica de cyp19 y capacidad ovárica de secreción de estradiol en ratas descendientes de madres obesas en comparación con ratas controles(Universidad de Valparaíso, 2014) Ramírez Araya, Luisa; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)Ítem Relación entre los niveles séricos de leptina y el contenido de noradrenalina en el ovario y tejido adiposo en la descendencia de ratas obesas(Universidad de Valparaíso, 2016) Ceballo Gajardo, Karina; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)En Chile más de un 50% de las mujeres embarazadas presenta un exceso de peso. Esta condición se asocia a un mayor riesgo de desarrollar enfermedades reproductivas y metabólicas en la etapa adulta de la descendencia. El ovario y tejido adiposo poseen una regulación nerviosa dada por fibras simpáticas que son reguladas por el hipotálamo. Una de las formas de activación del sistema simpático a nivel central está dada por la acción de la leptina a nivel del hipotálamo, razón por la cual la hiperleptinemia podría provocar alteraciones en la actividad simpática y su regulación en el ovario y tejido adiposo. Este estudio busca demostrar una correlación entre los niveles de leptina sérica y una potencial alteración simpática a nivel de ovario y tejido adiposo, en ratas adultas descendientes de madres con obesidad gestacional inducida por el consumo de una dieta alta en grasa. Para ello se utilizaron ratas de la cepa Sprague-Dawley, sometidas a dieta control o alta en grasa previo y durante la preñez y lactancia. Se analizó en la descendencia los niveles séricos de leptina, el contenido de noradrenalina (NA) en ovario y en tejido adiposo, la expresión génica del receptor adrenérgico beta 2 en ovario y expresión génica del receptor adrenérgico beta 3 y de leptina en tejido adiposo. Se determinó que las crías de madres obesas presentaron una tendencia al aumento en los niveles de leptina sérica, un mayor contenido de NA en el ovario y una expresión aumentada de los receptores beta 2 adrenérgicos en ovario en comparación con crías controles. Por otro lado, no se apreciaron diferencias en tejido adiposo entre ambos grupos. Concluimos que la alteración simpática asociada a una hiperleptinemia provocada por la obesidad gestacional puede conducir a alteraciones a nivel reproductivo en la descendencia.Ítem Relación entre los niveles séricos de leptina y el contenido de noradrenalina en el ovario y tejido adiposo en la descendencia de ratas obesas(Universidad de Valparaíso, 2016) Ceballo Gajardo, Karina; Cruz Neculpán, Gonzalo (Director de tesis)En Chile más de un 50% de las mujeres embarazadas presenta un exceso de peso. Esta condición se asocia a un mayor riesgo de desarrollar enfermedades reproductivas y metabólicas en la etapa adulta de la descendencia. El ovario y tejido adiposo poseen una regulación nerviosa dada por fibras simpáticas que son reguladas por el hipotálamo. Una de las formas de activación del sistema simpático a nivel central está dada por la acción de la leptina a nivel del hipotálamo, razón por la cual la hiperleptinemia podría provocar alteraciones en la actividad simpática y su regulación en el ovario y tejido adiposo. Este estudio busca demostrar una correlación entre los niveles de leptina sérica y una potencial alteración simpática a nivel de ovario y tejido adiposo, en ratas adultas descendientes de madres con obesidad gestacional inducida por el consumo de una dieta alta en grasa. Para ello se utilizaron ratas de la cepa Sprague-Dawley, sometidas a dieta control o alta en grasa previo y durante la preñez y lactancia. Se analizó en la descendencia los niveles séricos de leptina, el contenido de noradrenalina (NA) en ovario y en tejido adiposo, la expresión génica del receptor adrenérgico beta 2 en ovario y expresión génica del receptor adrenérgico beta 3 y de leptina en tejido adiposo. Se determinó que las crías de madres obesas presentaron una tendencia al aumento en los niveles de leptina sérica, un mayor contenido de NA en el ovario y una expresión aumentada de los receptores beta 2 adrenérgicos en ovario en comparación con crías controles. Por otro lado, no se apreciaron diferencias en tejido adiposo entre ambos grupos. Concluimos que la alteración simpática asociada a una hiperleptinemia provocada por la obesidad gestacional puede conducir a alteraciones a nivel reproductivo en la descendencia.Ítem Formulación de un producto a base de Maqui (Aristotelia chilensis) liofilizado y su efecto sobre las glicemias postprandiales de adultos mayores sanos de la región de Valparaíso(Universidad de Valparaíso, 2016) Castro Suaréz, Francceska; Mendoza Wiggs, Thiare; Pincheira Ruíz, Daniela (Directora de tesis)Formulación de un producto a base de maqui (Aristotelia chilensis) liofilizado y su efecto sobre las glicemias postprandiales de adultos mayores sanos de la Región de Valparaíso. Introducción: Con los años ha existido un aumento de la población de adultos mayores así mismo una mayor prevalencia de enfermedades crónicas no trasmisibles, destacándose la diabetes mellitus tipo 2, surgiendo así nuevos tratamientos para prevenir esta enfermedad. Los estudios más recientes proponen que los polifenoles tendrían entre sus cualidades la capacidad para regular los niveles de glucosa en sangre. Hipótesis: El consumo de muffins con liofilizado de maqui (Aristotelia chilensis) contribuye a regular la respuesta glicémica, en comparación con el consumo de muffins sin agregado de maqui en adultos mayores sanos de la Región de Valparaíso. Metodología: Los adultos mayores evaluaron el nivel de aceptabilidad de los muffins con 3 diferentes concentraciones de maqui liofilizado, por medio de escala hedónica (rango 1-7). Luego se sometieron a pruebas de glicemia capilar, donde se evaluó a los 0 (pre-ingesta con un ayuno previo de 8 horas), 30, 60 y 120 minutos post ingesta de los muffins, esto en dos oportunidades diferentes (muffin con y sin maqui) con una separación entre ellas de una semana. Resultados y Conclusiones: Según el test de aceptabilidad el producto mejor evaluado fue la muestra 1 con una concentración de maqui de 3 g en 2 muffins. La evaluación de las glicemias no generó diferencias significativas entre el consumo del producto con y sin maqui liofilizado, rechazando así la hipótesis, aunque individualmente los sujetos si presentaron variaciones. En cuanto a la determinación de los fenoles totales y la potencial capacidad antioxidante fueron mayores para los muffins con agregado de maqui liofilizado en comparación a los controles, con una amplia significancia estadística (p<0,05), a pesar de la cocción en la preparación. Resultando un producto innovador apto para el consumo de adultos mayores con una buena cantidad de polifenoles y potencial antioxidante.Ítem Homologación de alimentos de consumo habitual en la población infantil chilena de nivel socioeconómico medio - bajo y bajo, según aporte nutricional, utilizando como referencia la USDA National Nutrient Database, y análisis de su contenido de nutrientes críticos definidos por la Ley 20.606(Universidad de Valparaíso, 2016) Castro Castillo, Camila; Valenzuela Moreno, Perla; Vera Garrido, Camila; Palma Molina, Ximena (Directora de tesis)Introducción: En el último tiempo se ha observado un cambio en los patrones de consumo alimentario de la población, en donde los alimentos con una alta densidad energética han elevado su consumo en desmedro del consumo de alimentos de alta densidad nutricional. Esto motiva a generar e implementar políticas públicas que favorezcan la promoción y prevención en salud, utilizando herramientas que sean efectivas y aplicables por los profesionales de la salud y nutrición. Objetivo: Homologar el aporte de energía, macronutrientes y nutrientes críticos de los alimentos de consumo habitual por la población infantil chilena de nivel socioeconómico medio-bajo y bajo, con los alimentos de la USDA National Nutrient Database. Identificar, a partir de los alimentos analizados, aquellos que estarían afectos a la Ley 20.606 según el aporte de energía, grasas saturadas, azúcares totales y sodio. Metodología: Se clasificaron los alimentos en 13 grupos. Se analizó la composición nutricional de cada alimento, considerando su contenido de energía, macronutrientes y nutrientes críticos establecidos por la Ley 20.606 (azúcares totales, grasas saturadas y sodio). La información nutricional fue obtenida principalmente de la “Tabla de Composición Nutricional de Alimentos Naturales, de la Industria y Preparaciones Chilenas Habituales”, para su posterior comparación y homologación con los alimentos de la base de datos de la USDA, según porcentajes de adecuación. Posteriormente, se identificaron a partir de todos los alimentos analizados, cuales estaban afectos a la Ley 20.606, considerando los límites vigentes para el año 2016. Resultado: Se homologaron 463 alimentos, de los cuales sólo 9 alimentos homologaron en la totalidad de nutrientes analizados, y un 72,6% de los alimentos adecuaron en energía y en el o los nutrientes más representativos del grupo al cual pertenecen. Por otro lado, del total de alimentos analizados, 230 resultaron estar afectos a la Ley 20.606, de los cuales el 77,4% son “altos en calorías”, el 46,5% son “altos en azúcares”, el 48,3% son “altos en grasas saturadas”, y el 14,8% son “altos en sodio”. Conclusión: Al realizar la homologación de los alimentos más consumidos por la población infantil chilena de NSE medio- bajo y bajo, más de la mitad de ellos fueron homologados y adecuaron para su aporte de energía y nutriente(s) más representativo(s) de cada grupo, entregando una herramienta de trabajo con información actualizada para analizar en un futuro los patrones alimentarios de dicha población.Ítem Performance de la cadena de suministro en servicios de alimentación y nutrición chilenos y su relación con la calidad de servicio percibida por clientes y pacientes(Universidad de Valparaíso, 2016) Carreño M., Natalia; Piña G., Mitsy; Rojas Z., Fernando (Director de tesis)Introducción: Actualmente las empresas buscan mejorar el desempeño de la cadena de suministro de algunos servicios, impactando positivamente en la calidad otorgada. Lamentablemente la medición de la performance de la cadena de suministro en servicios de alimentación y nutrición (SAN) ha sido limitada tanto en la investigación como en la práctica. Objetivo: Validar un modelo de relaciones entre la performance de la cadena de suministro de SAN y la calidad de servicio percibida por distintos tipos de usuarios (clientes internos-externos y pacientes) de una muestra de SAN chilenos. Metodología: Se obtuvo una muestra de 23 SAN de empresas, hospitales públicos y clínicas privadas. Se construyeron cuatro constructos: performance del servicio de compras (nutricionista); performance del servicio de abastecimiento (bodeguero); performance del servicio de producción (manipuladores); calidad de servicio percibida por usuarios (clientes internos-externos y/o pacientes). Se aplicaron encuestas en los SAN que componen la muestra, obteniendo un total de: 23 nutricionistas, 23 bodegueros, 67 manipuladores de alimentos y 86 usuarios (72 clientes internos-externos y 14 pacientes). Resultados: Con los datos obtenidos se construyeron cuatro modelos estructurales, donde según el criterio de akaike (AIC) el cuarto modelo era el más apropiado. De acuerdo a este modelo se obtuvieron relaciones entre: nutricionista y bodeguero; nutricionista y clientes; manipuladores y clientes. Se segmentó por tipo de usuario, en el caso de los pacientes se obtuvo relación entre: nutricionista y bodeguero; manipuladores y clientes; nutricionistas y clientes. En cuanto a los clientes internos-externos se obtuvo relación entre: nutricionista y bodeguero; nutricionista y clientes; manipuladores y clientes. Conclusión: Se logró validar un modelo estructural de relaciones entre la performance de la cadena de suministro y la calidad de servicio evaluada por distintos tipos de usuarios. Además, se concluye que es necesario un cambio de legislación, donde se elabore un proyecto de ley que obligue la presencia de un/a nutricionista en cada SAN.Ítem Evaluación de la harina de plátano sobremaduro como base de un alimento saludable(Universidad de Valparaíso, 2016) Cáceres Escobar, Gabriela; Meneses Gómez, Paulina; Soto Maldonado, Carmen (Directora de tesis)Introducción. Los plátanos son uno de los productos frutícolas de mayor consumo en Chile, principalmente la subespecie Musa cavendish (AAA). Cerca de 30 mil toneladas de plátano sobremaduro se pierden anualmente, por lo que una opción es elaborar harina de plátano sobremaduro para preparar productos de pastelería saludable. Objetivo. Desarrollar un producto saludable con características organolépticas aceptables, a base de harina de plátano (Musa cavendish) sobremaduro tratada o no enzimáticamente, apto para el consumo humano. Métodos. Se elaboró harina de plátano sobremaduro, evaluándose el efecto de varios tratamientos enzimáticos. Con la harina se realizaron 12 prototipos de magdalenas, que fueron evaluadas sensorialmente, seleccionándose aquella que conjuga aceptabilidad con calidad nutricional. Se evaluó Respuesta Glicémica (RG) en 15 sujetos con la magdalena seleccionada en comparación a pan blanco (estándar). Los resultados se presentan como promedio y Desviación Estándar (DE). Significancia estadística (p<0,05). Resultados. La harina de plátano sobremaduro presentó un 62,16% de carbohidratos, 18,2% de fibra dietética, un 3,4% de almidón resistente (AR), y una actividad antioxidante de 8386±318,5 unidades ORAC. Los tratamientos enzimáticos estudiados sólo generaron azúcares simples por lo que fueron descartados. La magdalena seleccionada en base a sus características organolépticas y nutricionales fue el modelo “L”, que contiene un 50% de harina de plátano. En cuanto a la respuesta glicémica, si bien al comparar ambos alimentos no hay una diferencia significativa (p >0,05), si existe un menor Índice Glicémico (IG) y Carga Glicémica (CG) en comparación al pan (estándar). Conclusión. La producción de harina de plátano sobremaduro es factible, obteniendo teóricamente un alimento nutricionalmente saludable, libre de sellos (según la ley 20.606), y con menor IG y CG en comparación a un producto tan consumido como el pan blanco. Se requieren mayores estudios para comprobar efectos saludables a largo plazo.Ítem Formulación y elaboración de preparaciones saludables e innovadoras en base a hortalizas orgánicas provenientes de la comuna de Quillota(Universidad de Valparaíso, 2016) Cabrera Leiva, Valeria; Contreras Cortés, Fernanda; Granada Bravo, María; Henríquez Lang, María (Directora de tesis)Las hortalizas proveen de micronutrientes tales como vitaminas y minerales, además proporcionan compuestos bioactivos que incluyen fitoquímicos y fibra dietética. El objetivo de esta investigación es formular, elaborar y evaluar la preferencia de preparaciones saludable e innovadoras en base a hortalizas provenientes de la comuna de Quillota. Para lograr aquello, se seleccionaron hortalizas de bajo consumo por parte de la población chilena, con las cuales se desarrollaron 15 preparaciones cocidas y no convencionales. Éstas se sometieron a evaluación por un grupo no entrenado de funcionarias voluntarias de la Universidad de Valparaíso, que las evaluaron por medio de escala hedónica; esto permitió la selección de las 6 mejores. Las preparaciones seleccionadas fueron evaluadas por niños y sus respectivos apoderados, utilizando el mismo método. Se observó que los niños al evaluar las preparaciones fueron influenciados por los todos los parámetros organolépticos (color, olor, sabor, textura y apariencia), al contrario de los apoderados que sólo les afectó los parámetros asociados al gusto y olfato. Los resultados obtenidos indican que es factible incrementar el consumo de hortalizas en la alimentación diaria, dado que es determinante la forma en que se presentan las hortalizas en las preparaciones culinarias.Ítem Contenido de energía y nutrientes críticos de los productos alimenticios ofrecidos a la población infantil en los cines de Valparaíso y Viña del Mar. ¿Superan los límites de la Ley 20.606?(Universidad de Valparaíso, 2016) Cabrera Albornoz, Nadia; González Hidalgo, Catalina (Directora de tesis)Antecedentes: Existe un gran aumento en las cifras de sobrepeso y obesidad infantil. Al 2015, en Chile ya es una realidad que más del 50% de los niños de 1º Básico presenten malnutrición por exceso, donde 1 de cada 4 niños es obeso. Existe una serie de factores de riesgo para el desarrollo de la obesidad: consumo de alimentos industrializados, inactividad física, uso de medios de transportes pasivos, medios de comunicación y los entornos infantiles, donde lamentablemente no se regula la oferta de alimentos. Hipótesis: Los productos alimenticios ofrecidos a la población infantil en los cines de Valparaíso y Viña del Mar superan los límites de energía y nutrientes críticos definidos en la Ley 20.606. Metodología: Estudio descriptivo transversal realizado a los productos alimenticios ofrecidos en forma de combos en las grandes cadenas de cine ubicados en la Ciudad de Valparaíso y Viña del Mar, en fecha que se exhiban películas infantiles. Resultados: El contenido promedio de energía de los combos ofrecidos en el cine de Valparaíso es de 1005 kcal, mientras que los combos ofrecidos en el cine de Viña del Mar aportan en promedio 1177 kcal, cubriendo gran parte de los requerimientos diarios de energía de la población infantil. Además, todos los combos de ambos cines contienen grandes cantidades de azúcar añadida y sodio. Conclusión: El contenido de energía y nutrientes críticos entregado por los combos ofrecidos en los cines de Valparaíso y Viña del Mar supera los límites establecidos en la Ley 20.606, además de aportar grandes cantidades de azúcar y sodio, sobrepasando los requerimientos y recomendaciones de consumo de la población infantil.Ítem Formulación y elaboración de pan pre-horneado congelado con diferentes mezclas de harina(Universidad de Valparaíso, 2016) Bustamante Finschi, Fernanda; Fernández Ramírez, Caren; Henríquez L., María (Directora de tesis)Según las investigaciones, el pan es el alimento que más se consumen en nuestro País, por lo que este estudio tuvo como finalidad la elaboración de un pan con una sustitución del 50% de harina de trigo, por harinas de alta calidad nutricional, sin afectar sus características organolépticas. Paralelamente a esto, el producto debía ser pre- horneado congelado y almacenado durante 45 días sin afectar su calidad organoléptica. Para comprobar la viabilidad del estudio se formó un panel de 25 personas que probaron las distintas muestras de pan durante 4 tiempos de almacenamiento (0,15, 30 y 45 días), dando como resultado la aceptación de las características del producto elaborado, tanto en el pan recién horneado como en el pan pre-horneado congelado. En las pruebas preliminares se evaluaron 5 tipos de harinas, seleccionándose 3 de ellas en base a parámetros saludables, nutricionales y organolépticos. Estas fueron comparadas con el pan control (pan tradicional tipo amasado) elaborado en base a 100% de harina de trigo refinada. Las harinas escogidas fueron garbanzo, avena y quínoa por su aporte de carbohidratos de mejor calidad, aminoácidos, proteínas y fibra dietética. El panel no entrenado mostró tener una aceptación de los parámetros organolépticos de color, sabor, olor, textura, aspecto general, apariencia/forma, tanto en los panes horneados como en los panes pre-horneados congelados durante el día 15, 30 y 45. Sin embargo, en el período 0 los puntajes fueron menores que en los otros tiempos de almacenamiento. Los resultados de este estudio muestran que los objetivos planteados fueron cumplidos, lo que demuestra que la elaboración de un producto que puede utilizarse para mejorar la calidad nutricional y saludable del pan tradicional y por tanto, la alimentación de la población en general. Por último, se pudo comprobar que dio resultado la producción y almacenamiento de pan pre horneado congelado.Ítem Ranking de saciedad de preparaciones de consumo habitual en Chile(Universidad de Valparaíso, 2016) Bravo Correa, Valentina; Chacoff Garay, Camila; Alviña Walker, Marcela (Directora de tesis)En la presente investigación se realizó el estudio de la sensación de saciedad subjetiva y objetiva, producida por cinco preparaciones de consumo habitual en Chile las cuales fueron estratégicamente seleccionadas, cada una con un ingrediente base, la primera en base a tubérculo, la segunda en base a leguminosas, la tercera en base a verduras, la cuarta a base de arroz y la quinta base de trigo. Luego de estandarizar las recetas, 20 sujetos participaron de las pruebas de consumo, se construyeron dos rankings de saciedad, uno para la percepción subjetiva y otro para la medición objetiva. Los principales resultados muestran que las preparaciones a base de arroz y de leguminosas, fueron las que generaron la mayor saciedad en ambas pruebas y la que generó la menor saciedad fue la preparación en base a verduras, todo lo anterior con significancia estadística (p<0,05). La creación de esta herramienta de clasificación ordinal permite generar recomendaciones válidas y útiles a la hora de brindar consejería nutricional para el tratamiento de malnutrición por exceso y/o enfermedades crónicas no transmisibles que caracterizan a la población de nuestro país.Ítem Factores asociados a la adherencia dietética en sujetos adultos mayores con enfermedades crónicas no transmisibles atendidos en el Centro de Salud Familiar Nueva Aurora de Viña del Mar(Universidad de Valparaíso, 2016) Avendaño Mancilla, Camilo; Leiva Conejero, Francisca; Moya De La Paz, Daniela; Vega Soto, Claudia (Directora de tesis)Introducción: Debido al progresivo envejecimiento de la población chilena y al aumento de las enfermedades crónicas no transmisibles, se vuelve de vital importancia mantener a los adultos mayores con sus patologías controladas. Para esto es fundamental que éstos tengan adherencia a sus tratamientos tanto farmacológicos como nutricionales. Objetivo: Identificar factores que influyan en la adherencia dietética de un grupo de adultos mayores con Enfermedades Crónicas No Transmisibles, atendidos actualmente en el Centro de Salud Familiar Nueva Aurora de la Región de Valparaíso. Metodología: Se realizaron entrevistas semi-estructuradas a pacientes atendidos en el CESFAM Nueva Aurora, de las cuales se obtuvo información que fue codificada mediante el programa computacional ATLAS-Ti, hasta lograr la saturación de esta. Finalmente los resultados obtenidos se analizaron y contrastaron con la bibliografía disponible. Resultados: Dentro de los potenciales factores que afectan la adherencia dietoterapéutica de la población estudiada se encontraba el nivel de conocimientos que presenta el paciente, así como la presencia de apoyo familiar, el cual se relacionaba con la conformidad con el tratamiento nutricional. También se pudo encontrar que la adherencia se veía condicionada por la influencia del medio social sobre el usuario, así como las tentaciones que este presentaba con respecto a algunos tipos de alimentos. Finalmente se analizó la percepción de los entrevistados sobre la importancia de sus tratamientos y la influencia de estos en sus patologías y vidas. Conclusión: Se elaboraron entrevistas semiestructuradas las cuales fueron aplicadas a un grupo de adultos mayores con ECNT y luego analizadas mediante el programa Atlas Ti. Se identificaron diversos factores que podrían afectar la adherencia dietoterapéutica: a) Factores relacionados con los conocimientos. b) Factores relacionados con la enfermedad y tratamiento. c) Factores externos al individuo. d) Factores relacionados con el apoyo social y conformidad del tratamiento.Ítem Prototipo de fórmula láctea de inicio para el programa nacional de alimentación complementaria (PNAC)(Universidad de Valparaíso, 2016) Arcaya Salinas, Karina; Palma Molina, Ximena (Directora de tesis)Actualmente se ha visto disminuida la prevalencia de lactancia materna hasta el 6° mes en Chile, por lo que las madres acuden a fórmulas artificiales, que tienen un alto costo. Debido a esto, el Programa de Alimentación Complementaria (PNAC) del MINSAL entrega la Leche Purita Fortificada (LPF). Sin embargo, la LPF aporta nutrientes en exceso, y no cubre recomendaciones de carbohidratos, ni lípidos; debiendo modificarse su dilución y agregar aceite y azúcar. Objetivo: Elaborar un prototipo de fórmula láctea de inicio que cubra las necesidades de energía y macronutrientes de la población objetivo sin requerir adición de azúcar ni aceite, para contribuir a disminuir la incidencia de malnutrición por exceso en lactantes. Metodología: se formularon dos prototipos de fórmulas, a las que se les evaluaron características tecnológicas, donde se comparó la LPF con los prototipos, y características sensoriales, esta última realizada a 30 madres que evaluaron color, olor, sabor, consistencia, grumosidad, aceptabilidad general y preferencia. Resultados: se observó que las tres leches cumplen con lo estipulado por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) respecto a la actividad de agua y estabilidad de la suspensión, en la acidez cumplen la LPF y la mezcla N°1, y en el valor de pH solo cumplió la mezcla N°1, pero en la solubilidad ninguna de las tres cumple con lo establecido. En la evaluación sensorial, la leche mejor evaluada fue la LPF, con observaciones de que los prototipos eran más similares a la leche materna y fórmulas de inicio. Conclusión: los prototipos formulados fueron capaces de cubrir requerimientos de energía y recomendación de macronutrientes sin la adición de azúcar y aceite; además, en su mayoría, ambos prototipos cumplen con lo establecido por el RSA, y finalmente, se logró desarrollar fórmulas lácteas de bajo costo, lo que podría facilitar su inclusión en el PNAC del MINSAL.Ítem Efecto de una suplementación con calafate (Berberis microphylla) sobre el grado de esteatosis hepática en sujetos con hígado graso no alcohólico leve y moderado, sometidos a consejería en alimentación saludable(Universidad de Valparaíso, 2016) Acevedo De La Cruz, Ysabel; Hermosilla López, Estefanía; Zárate Pérez, Natalia; Sambra Vásquez, Verónica (Directora de tesis)Introducción: La enfermedad de hígado graso no alcohólico (EHGNA) es un problema de salud pública condicionada por factores como la obesidad, sobrepeso, pérdida de peso rápido, diabetes mellitus tipo 2, hiperlipidemia y el síndrome metabólico. Se ha visto que los polifenoles presentes en berries tienen una acción antioxidante con un efecto positivo sobre la EHGNA. El calafate, fruto nativo del sur de Chile con alto contenido de polifenoles podría tener un efecto beneficioso para esta patología. Objetivo: Comparar el efecto de la suplementación con calafate versus placebo sobre el grado de esteatosis hepática en sujetos con hígado graso no alcohólico leve y moderado, sometidos a consejería en alimentación saludable provenientes de la Facultad de Medicina de la Universidad de Valparaíso. Metodología: Se entregó una consejería en alimentación saludable a 6 sujetos con EHGNA, divididos en dos grupos de tratamientos, uno con 2 gramos de placebo (T1) y otro suplementado con 2 gramos de calafate (T2). Se evaluó al inicio, durante y al finaliza el estudio, en un periodo de 6 semanas donde se aplicó encuesta de frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas para ser analizadas por el programa Food Processor v1080 (ESHA Research, Oregón, USA), además de obtener datos antropométricos como peso, circunferencia de cintura y porcentaje de grasa. El grado de esteatosis hepática se obtuvo mediante ecotomografía abdominal. Se utilizó el programa SPSS 22.0 para Windows (SPSS Inc., Chicago, USA) para el análisis de los resultados considerando significativo un p<0,05. Resultados: Dos sujetos del grupo T2 mejoraron su grado de esteatosis, mientras que 1 sujeto del grupo T1 empeoró su diagnóstico, siendo estas diferencias no estadísticamente significativas. No hubo correlación entre la ingesta de antioxidantes y la mejora del grado de esteatosis. Existe una diferencia significativa del consumo de hidratos de carbono (CHO), CHO simples, lípidos y ácidos grasos (AG) inter-tratamientos en la sexta semana (p<0,05). Las porciones de azúcar y el segundo grupo de esta categoría, tuvieron una diferencia significativa inter-tratamientos (p=0,037 y p=0,034, respectivamente), donde el consumo fue mayor en el grupo T2. Conclusión: La entrega de una suplementación con calafate podría inducir una mejora en el grado de esteatosis hepática en sujetos diagnosticados con esteatosis hepática simple de tipo no alcohólica sometidos a una consejería en alimentación saludable.